第八章第一节 餐饮部组织机构？.pptVIP

第八章 第一节 餐饮部组织机构 一、餐饮部组织机构概念 【引入】餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，餐饮部拥有的员工数一般占饭店的第一位，这么大一个部门该如何组织和分配工作呢？ 餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力，更好地组织和控制所属职工和群体的活动。 二、 餐饮部的职能 (一) 掌握市场需求，合理制定菜单 (二) 进行餐饮创新，创造经营特色 (三) 加强餐饮推销，增加营业收入 (四) 控制餐饮成本，提高盈利水平 三、餐饮部组织机构设置的原则 (一) 精简 (二) 统一 (三) 自主 (四) 高效 四、餐饮部的组织形态 五、餐饮部下属主要部门职能 餐厅部 厨房部 宴会部 管事部 酒水部 第二节 餐饮部各岗位职责 【引入】学习了第一节之后，大家应该对餐饮部组织机构有了一个基本的认识了，这一节主要学习各岗位的职责，大家回忆一下有哪些具体的岗位？ 一、 餐饮部经理 在上一节的餐饮部组织机构图当中，谁处于最高位置呢？ 1.餐饮部经理，他管辖——餐饮部副经理及餐饮部所有员工 直属领导——饭店副总经理或总经理 联系——饭店内其他部门经理 2.其岗位职责（17条） 二、 餐饮部内勤 三、 餐厅经理 四、 餐厅领班 1.直属领导——餐饮部经理、副经理或经理助理 联系——餐饮部 其岗位职责（8条） 2.直属领导——餐饮部副经理或经理助理 管辖——指定范围内的领班和服务人员 联系——厨师长、管事部和饭店内其他部门 其岗位职责（18条） 3.直属领导——餐厅经理 管辖——服务员及见习生 其岗位职责（18条） 五、 迎宾员 六、 餐厅服务员 七、 传菜员 这三个就是大家去酒店餐饮部后最有可能从事的工作，所以要认真学习和掌握他们的岗位职责。 1.直属领导——餐厅经理 联系——区域领班及服务员 其岗位职责（9条） 2.直属领导——餐厅经理、领班 管辖——见习生 联系——厨房员工、管事部员工 其岗位职责（12条） 3.直属领导——厨房主管、餐厅主管或备餐间领班 联系——厨房员工、餐厅服务员 其岗位职责（7条） 八、 客房送餐经理 九、 客房送餐领班 十、 订餐员 十一、 送餐服务员 十二、 宴会部经理 十三、 宴会销售经理 1.直属领导——餐饮部经理 管辖——宴会厅领班、销售预订经理 联系——宴会厨房、管事部和酒吧 其岗位职责（8条） 2.直属领导——宴会部经理 联系——宴会厨房、管事部、酒吧销售部等   十四、 酒水部经理 十五、 酒吧领班 十六、 调酒员 十七、 酒吧服务员 十八、 管事部经理 十九、 管事部领班 二十、 擦银工 二十一、 洗碗工 二十二、 杂工 二十三、 宴会厅仓库保管员  二十四、 行政总厨 二十五、 采购部领班 二十六、 食品采购员 二十七、 食品验收员 二十八、 食品原料保管员 二十九、 各点厨师长 三十、 初加工厨师 三十一、 切配厨师 三十二、 冷盘厨师 三十三、 炉头厨师 三十四、 点心师 第三节 餐饮部与其他部门的业务关系 【引入】我们一直在强调餐饮部是酒店中非常重要的部门，也是最主要的盈利部门，所以其他部门都要围绕在餐饮部周围，如何与其他部门联系就是大家要深思的问题了，该如何开展呢？ 一、 餐饮部与前厅部的业务关系 餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。 二、 餐饮部与销售部的业务关系 销售部负责餐饮部大型活动的推销和承接会议、宴会等活动。餐饮部必须与销售部互通信息，向销售部提供各种促销资料；共同制定年度和临时的推销计划和促销组织安排；及时了解销售部掌握的客人对本饭店餐饮的反映和建议。另外，在餐饮销售预测方面，餐饮部也有赖于销售部所提供的信息。 三、 餐饮部与采购部的业务关系 在制定新菜单时，应征求采购部对其原材料行情方面的意见，列出采购产品规格书。餐饮部应与采购部协商，制定合理的采购量和采购计划，避免和减少计划外采购 四、 餐饮部与财务部的业务关系  协助财务部门及时、准确地做好营业日报，以便正确掌握实际经营情况。发挥餐饮成本控制部门的作用，及时提供餐饮成本的变动情况，做好成本的控制与监督 五、 餐饮部与工程部的业务关系 要经常检查设备的运转情况，与工程部一道共同制定设备的保养、维护计划，请工程部协助教育、培训本部门职工正确使用机器设备，按规定的程序和方法操作 * * *