乳品教学实习 讲义.docVIP

实习一 风味乳饮料的加工 【实习提要】 本次实习，主要研发制作一种芝麻风味的乳饮料，以此了解并掌握液态乳制品的研究与开发的基本手段与技术。 【实习内容】 芝麻具有浓郁的芳香风味，是高油含量食品，也是一种祛病强身的补品。中医认为，芝麻具有通血脉、润肌肤、补肾益气、润肠通便等作用。芝麻的营养成分也十分丰富，每100g芝麻中，含有脂肪62g、蛋白质22g、钙546mg、铁50mg等。此外，芝麻还含有较多的亚油酸、维生素B和维生素E等。 本实验将芝麻与牛奶结合，研制一种芝麻风味牛奶饮料产品；一方面具有一定的营养和保健作用，另一方面也增加牛奶饮料的风味。 该产品的设计与研发，就是在我校本科科研训练与毕业论文过程中完成的。通过本次实习，希望同学们认识到，产品研发需要创新意识，并能够将设想与市场前景结合，逐步实现生产出一种新产品。 （一）芝麻奶饮料的工艺流程 图1 芝麻奶饮料的工艺流程 （二）配料与配方 牛奶2500g （5斤），白糖50g，芝麻酱37g，香油13g，水250g 【思考题】 请评价一下芝麻奶饮料的风味、状态、口感，有何问题？如何改进？ 实习二 冰淇淋制作 【实习提要】 本实习旨在学习和掌握冰淇淋的形成原理与制作过程。实验中，采用一种简易的冰淇淋制作方法，适合于家庭冰淇淋制作。以此将乳品科学常识融入日常生活，增加对乳制品的学习和研究兴趣。 【实习内容】 冰淇淋是一种冷食，具有良好风味和质地，是大众十分喜爱的一种嗜好型食品。冰淇淋的种类众多，花色品种更新非常快。但是，万变不离其中，冰淇淋的形成原理与制作基本过程都大同小异。 本实验采用家用小型冰淇淋机，可以简便快速地制作冰淇淋，适合于家庭或小餐厅使用。 （一）家用冰淇淋机的结构 家用冰淇淋机（ICE1520）的产品结构与参数，如图2。 图2 家用冰淇淋机（ICE1520）的产品结构与参数 （二）冰淇淋制作原理 工厂化冰淇淋生产工艺包括，配料混合、杀菌、均质、老化、凝冻、成型、硬化等过程。成品冰淇淋具有膨胀的组织结构，其中包含冰晶、空气和液相物质等。冰淇淋组织结构形成的关键工序是凝冻。凝冻就是在冷冻条件（-2~-6℃）下，进行冰淇淋混合料的搅拌，一方面形成冰晶，一方面混入空气，形成膨胀组织状态。 因此，家用冰淇淋机采用制冷桶，其可使冰淇淋混合料的温度达到-2~-6℃。制冷桶是夹层结构，夹层内封装有冷冻液。在冷冻条件下，先将制冷桶冷冻，使其中冷冻液全部冻结（晃动制冷桶没有液体流动的声音）。然后，将冰淇淋混合料（最好预冷处理）倒入制冷桶中，并加以适当搅拌，在一定时间内可使冰淇淋混合料凝冻并膨胀，形成冰淇淋组织结构。制冷桶与搅拌的原理如图3所示。 图3 家用冰淇淋机的制冷桶与搅拌的原理 （三）冰淇淋的制作步骤 配方与配料：纯牛奶200~300mL，稀奶油100~150mL，白糖30~60g。制作步骤如图4所示。 【思考题】 请回顾一下冰淇淋的生产工艺流程，并指出本实验如何化简了工厂化流程。 图4 冰淇淋的制作步骤 实习三 搅拌型酸奶的制作 【实习提要】 酸奶主要有两种类型，即凝固型酸奶和搅拌型酸奶。二者的主要区别在于，前者在发酵前灌装在零售容器内，并在零售容器中发酵成型；后者在发酵罐中发酵，发酵完成后搅拌破乳并与果料混合后灌装。本次实习主要熟悉搅拌型酸奶的生产工艺，掌握发酵过程控制、搅拌破乳操作以及添加果料等。 【实习内容】 本次实习针对市场主要的酸奶类型——搅拌型酸奶，学习其加工工艺、配料方法、搅拌操作等。 （一）搅拌型酸奶的工艺流程 图5 搅拌型酸奶的工艺流程 （二）配料与配方 牛奶2500g （5斤），白糖150~200g，蓝莓果酱100~150g 【思考题】 请对照一下凝固型酸奶工艺，说说搅拌型酸奶工艺中需要注意哪些问题？ 实习四 小米牛奶的加工 【实习提要】 本次实习主要研发一种添加小米的牛奶制品。学习开发产品过程中的配方选择、评价的基本方法。这个产品系我校本科生在毕业论文实验过程中开发得到的，在本次教学实习过程中，同学们多动脑动手，自行研制出比较满意的产品。 【实习内容】 小米又称粟，俗称谷子，是我国北方的一种主要粮食作物，营养丰富。小米中含蛋白质9.7%，脂肪3.5%，碳水化合物72.8%，纤维素1.6%，此外含有丰富的维生素B。 本实验将小米制汁后加到牛奶中，一方面实现二者营养的互补，另一方面小米经煮制后可产生独特的香味，与牛奶调合后能形成良好风味。 本实验在给定小米制的汤汁基础上，请同学们自行设计和评价配方，最终确定最优配方组合。 （一）小米牛奶的工艺流程 小米汤汁的制备：小米放入添加一定量水的小锅内煮制，水米比60：1，按米质量加碱3%，煮沸后低温煮3min左右，以产生很好的香味。然后用4500转/分的剪切乳化搅拌机搅拌10min，用2