第二节面点的原料知识4.ppt

* 面点原料的分类 坯皮原料 助辅原料 食品添加剂 第二节 面点的原料知识 第二节 面点的原料知识 （一）麦 类 （二）稻米粉 （三）杂粮类 （四）豆 类 （五）其他粉类 一、坯皮原料 第二节 面点的原料知识 1.面粉的种类 1）等级粉 2）专用粉 一、坯皮原料 （一）麦 类 1）等级粉 等级 特点 用途 特制粉 是一种加工精度较高的面粉、颜色洁白，细腻爽滑，具有优良的面筋质。面筋制不低于26％，水分不超过14.5％。 适于面点中的精细品种 标准粉 色泽稍黄，粉粒较粗，含麸量多。面筋质不低于24％，水分不超过14％。 适于面点中的大众化品种 普通粉 色泽较黄，含麸量多于标准粉。面筋质不低于22％，水分不超过14％。 适于馒头等一般品种 第二节 面点的原料知识 2)专用粉 第二节 面点的原料知识 ④水饺粉 ③自发粉 ①面包粉 ②糕点粉 第二节 面点的原料知识 2.面粉的化学成分及性质 （1）蛋白质 （2）碳水化合物 麦胶蛋白质 第二节 面点的原料知识 （1）蛋白质 ①种类 麦清蛋白质 麦球蛋白质 麦谷蛋白质 第二节 面点的原料知识 （1）蛋白质 ②面筋 面粉加水柔和成面团，使面团充分上劲后，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒，得到一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物，这种胶状物就是面筋。 影响生成面筋的因素 第二节 面点的原料知识 用水量 油 脂 糖 添加剂 静止时间 温 度 （2）碳水化合物 第二节 面点的原料知识 碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉总量的70%——80%它包括淀粉、可溶性糖、纤维素和半纤维素，其中淀粉占95%以上。 第二节 面点的原料知识 1、稻米粉的分类 1）按米的品种分类 （二）稻米粉 2）按加工方法分类 第二节 面点的原料知识 种 类 ※特 点 用 途 糯米粉 精糯粉 柔糯细滑，粘性大，品质好； 用于制作年糕、打糕等。 籼糯粉 粉质粗硬，粘糯性小，品质较次 籼米粉 粘性大、涨性大。 用于制作萝卜糕、芋头糕。 粳米粉 粘性次于籼糯粉，一般将粳米粉与糯米粉配合使用。 制作糕团或粉团。 1）按米的品种分类 *