专题 一腐乳的制作.pptx

;;功 效;1、参与腐乳制作的主要微生物; 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。; 纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐乳的风味和质量? ;1.下列关于毛霉的叙述，错误的是( ) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 2.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA ;3．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下： 让豆腐上长出毛霉→( )→加卤汤装瓶→密封腌制。 ??回答下列有关问题。 (1)请把制作流程补充完整___________ (2)腐乳的制作中多种微生物参与发酵如_____________等，但主要是_______的作用。 (3)制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是________。毛霉可利用体内的________酶将其分解成的小分子有机物有________。 (4)卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因是 ________________________________