畜产品加工-第二篇乳与乳制品加工.ppt

畜产品加工-第二篇 乳与乳制品加工 合肥职业技术学院郑学斌 一、原料乳的质量标准 (一)原料乳的理化指标 (二)感官指标 (三)原料乳的细菌指标 (四)下列情况不得收购 二、原料乳的验收 1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重 5.细菌检查方法 (1) 美蓝还原试验 (2) 稀释倾注平板法 (3) 直接镜检法(费里德氏法) 6.体细胞数 7.抗生物质检验 (1) TTC试验 (2) 抑菌圈法 8.乳成分的测定 (1) 微波干燥法测定总干物质 (2) 红外线牛奶全成分测定 第四节 原料乳的预处理 一、原料乳的净化 二、原料乳的冷却 三、原料乳的贮存 四、原料乳的运输 五、原料乳的标准化 (二)标准化的步骤 一、工艺流程 二、质量控制 (一)标准化 (二)预热均质 (三)杀菌或灭菌 (五)罐装、冷藏 一、灭菌乳及无菌包装的概念 二、灭菌乳的加工原理 三、生产工艺及质量控制 (二) 质量控制 1. 原料乳 2. 灭菌条件 思考题 第二节 发酵剂（Starter） 一、发酵剂的种类和目的 (二)使用发酵剂的目的 (三)发酵剂用菌种的选择 (一)制备发酵剂所需条件 (二)发酵剂的制备方法 1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备 三、发酵剂的质量检验 (一)感观检验 (二)化学检验 (三)微生物检验 (四)发酵剂污染的检验 (五)发酵剂活力测定 第三节 酸乳的加工 二、酸乳的种类 (一)按成品的组织状态分类 (二)按成品的口味分类 (三)按原料中脂肪含量分类 (四)按发酵后的加工工艺分类 (二)质量控制 第四节 乳酸菌饮料的加工 一、乳酸菌饮料的种类 二、乳酸菌饮料的加工方法 (二)加工要点 (三)质量控制 第四节 乳酸菌制剂的加工 二、工艺要求 三、乳酸菌素的质量标准 思考题 浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。 充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。 原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却 添加香料、发酵剂 1%-3% 小容器灌装培养 41-43 ℃ 冷却贮藏2-6 ℃ 天然或调味酸奶 搅拌冷却20-30 ℃ 添加发酵剂1%-3% 培养罐培养41-43 ℃ 小容器灌装、贮藏 天然或搅拌加料调味酸奶 酸奶工艺流程 三、酸乳的加工及质量控制 1. 原料乳的标准化：酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5～3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。 2. 配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5～3h之间。 3. 脱气：用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。 4. 均质：应该将奶放在20～25百万帕（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。 5. 热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。 6. 菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。 7. 接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。 8.发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。 9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。 按规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应不低于0.7%。除乳酸菌以外有时也使用酵母。 乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。 (一)工艺流程 (二)加工要点 (三)质量控制 用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量(不得含初乳)。 牛乳必须至少在75%的洒精浓度中保持稳定。 灭菌工艺要求杀灭乳中全部微生物，而且对产品的颜色、滋气味、组织