论大豆的营养价值(生物工程毕业论文.docVIP

学校代码: 12904 学 号: 中图分类: 密 级: 无 吉林农业工程职业技术学院 毕 业 论 文 大豆的营养价值 学生姓名：王凤禹 指导教师： 所在学院(系)：生物工程系 学科专业: 吉林农业工程职业技术学院 中国·四平 2009年12月 摘 要 大豆具有丰富的营养成份，具有极高的营养价值， 尤其是丰富的大豆蛋白在膳食中发挥这着很大的作用。大豆不仅富含丰富的大豆蛋白，还有丰富的矿物质以及卵磷脂、对人体有极大的益处。但是其中的抗营养因子也值得引起人们的关注。 关键词：大豆 营养价值 大豆蛋白 抗营养因子 目 录 一、大豆的基本概述 二、大豆的营养价值 三、大豆蛋白的价值 四、抗营养因子的认识 大豆的基本概述 大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。 豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，豆的营养价值最丰富。干豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。现在豆制品的饮食产品非常的多，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。 　　大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。大豆蛋白在众多的植物性蛋白质中营养价值最高且不含胆固醇，在日常生活中被人们广泛利用。我国居民传统食用的含大豆蛋白的食物主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽等，但黄豆食用过多容易引起胀气，而豆腐及其制品、豆浆中的蛋白质含量低。现在，经过现代方法加工的大豆蛋白质量有很大的改变，一般脱脂大豆粉的蛋白质含量可达50％；大豆浓缩蛋白的蛋白质含量提高到大约70％；而经过脱脂、水提取、冲洗、干燥等现代工艺分离出来的大豆分离蛋白，其蛋白质含量可高达90％，并且消化率也大大提高，对人体具有多种重要的保健作用。 　　人体内的免疫细胞、免疫器官和免疫分子一起组成了人体的免疫系统，用以识别侵入人体的病原体，然后产生一种特殊的抵抗力，从而有效清除病原体，维护人体健康。而这些人体的健康卫士均是由蛋白质构成的，如果体内蛋白质不足，对病原体的免疫力就会相应减弱。大豆蛋白因其蛋白质含量高且不含胆固醇的突出特点，成为优质蛋白质的良好来源之一。 　　大豆蛋白可以帮助人体缓解疲劳，恢复体力。人体摄入大豆蛋白后，大豆蛋白可以参与构成各种酶、激素和血红蛋白，调节人体各项生理功能和能量代谢；其次，大豆蛋白还可以转化为葡萄糖，为肌肉提供能量来源，消除疲劳；再次，大豆蛋白能通过其构成物质氨基酸发挥各自的作用来达到抗疲劳的目的，例如某些氨基酸可通过消除自由基、提供能量、免疫调节等方法来抵抗疲劳。 　　众所周知，高血压、高血脂等与营养因素有密切关系。医学研究证实，营养通过影响血浆脂类和动脉壁成分，直接作用于动脉粥样硬化发生和发展的不同环节上，也可通过影响高血压病、糖尿病以及其他内分泌代谢失常而间接导致动脉粥样硬化及其并发症的发生。科学家发现，每日摄入25克大豆蛋白可以降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平。大豆蛋白含有丰富的氨基酸，其抗动脉粥样硬化的作用可能与其赖氨酸/精氨酸比值低有关。大豆蛋白中精氨酸含量高，精氨酸是一氧化氮的合成物，具有舒缓血管改善血管内皮功能的作用。 　　 除了降低胆固醇外，大豆蛋白还为女性提供了独特的保健作用。大豆中的异黄酮类雌激素作用具有组织选择性，既具备雌激素的某些有益作用，例如降低血胆固醇与防止骨质丢失，同时又避免了雌激素的某些可能的负面作用，如对生殖系统器官细胞增殖的可能作用。因此，大豆蛋白对更年期女性有一定的保健作用。胰蛋白酶抑制剂 生大豆含有胰蛋白酶抑制剂，它刺激肠粘膜分泌胆囊收缩素，引起胰腺肿大和增生，同时还抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的活性。由于胰液过多分泌，粪氮