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豆乳生产技术范例 1.日本精研舍株式会社豆乳生产工艺 大豆→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装 ↓ 豆渣 大豆经干热处理、脱皮后，不经浸泡，直接经酶失活机在O.1MPa蒸汽中瞬间处理灭酶。 然后进入磨浆机，用豆质量8倍的80℃热水磨浆。 也可注入少量NaHCO，稀溶液以增进磨碎效果，然后经超微磨磨细并过150目筛，制成纯豆乳。 根据产品要求调制成不同品种。 然后经130℃，20s杀菌，26.7kPa真空度的真空脱臭，再经80℃、14.7MPa、4.9MPa两次均质，便可冷却包装。 2·瑞典阿伐一拉伐(α一Laval)有限公司豆乳生产工艺 大豆→浸泡→磨碎→酶钝化→分离→调制→离心分离→超高温杀菌→包装 ↓ 豆渣 大豆经过浸泡(可添加适量的NaHCO，)，在密闭条件下加入80℃以上的热水研磨，经140℃瞬间灭酶立即进人脱臭罐，压力从294kPa降到78.4kPa以脱除不良气味。然后将温度降为75℃，再经离心分离制得豆乳基料，可按需要进行调配、杀菌制成不同产品。 为生产更高质量的豆乳，在杀菌前可再次用碟式离心机除去微细颗粒。 杏仁乳(露)饮料 1．杏仁的脱苦去毒 苦杏仁苷可在苦杏仁酶、樱叶酶，热或酸作用条件下，水解产生有毒的氢氰酸. 氢氰酸沸点低易挥发，可通过预煮除去。 苯甲醛为杏仁精油的芳香成分，有特殊香味，是其中的风味成分。 2.生产工艺 杏仁→脱苦去毒→磨碎→分离→调制→均质→灌装→杀菌→保温→检验→包装 为防止蛋白质变性，生产饮料所用杏仁一般采用清水多次浸泡和通过预煮的方法来脱苦去毒，含氰废水必须经过处理，使氢化物含量(以CN计)不得超过0.5mg/L。 杏仁经过磨浆、分离后，过300目筛。浆液充分加热以除去残留的氢氰酸，再加入处理好的乳化剂、糖液等辅料。应注意控制浆液pH为碱性，然后通过均质后便可灌装、杀菌。 杀菌条件:15一30一15min/120℃ 冷却到40℃以下 杀菌的产品要在37℃条件下保温观察。 茶 饮 料 一、茶饮料的定义与分类 茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制而成的制品。 我国将茶饮料分为如下4种: ①茶汤饮料:是将茶汤(或浓缩液)直接灌装到容器中的制品。 ②果汁茶饮料:是在茶汤中加入水、原果汁(浓缩果汁)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中果汁含量不低于50g /L。 ③果味茶饮料:是在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。 ④ 其他茶饮料:是在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品· 二．茶饮料生产工艺 (一)罐装茶饮料的一般生产工艺 茶饮料的流程为: 茶叶→热浸提→过滤→茶浸提液→调配→过滤→加热灌装→密封→杀菌→冷却→检验 1浸提 种类和产地的选择: 不同种类和产地的茶叶风味差异较大 浸提用水对茶饮料品质的影响: 水中含有钙、镁、铁、氯等离子时，对茶汤的色泽和滋味不利 水中的钙、镁离子达到3mg/L这一临界点时，茶饮料发生混浊沉淀的现象十分明显; 水中的铁离子含量大于5mg/L时，茶汤显黑色，并带有苦涩味道; 水中的氯离子含量过高时，茶汤带有腐臭味 用蒸馏水浸提茶叶也会使茶汤具有较强的苦涩味; 用自来水除了影响茶汤色泽滋味外，还会使茶饮料产生茶乳 用去离子水加工茶饮料品质较佳 去离子水的pH的影响: 红茶 萃取液的pH在5或小于5时，色泽变化不大; pH5以上时，茶萃取液的色泽相应地增加 乌龙茶 pH4时最易混浊 pH6.7以上时混浊即溶解 因此乌龙茶饮料以pH5.8~6.5左右为宜。 温度和时间的选择: 茶叶可溶性成分及主要化学成分的萃取率随萃取温度升高和时间延长而增加 采用高温、长时间萃取，可溶性成分的萃取率高 萃取温度太高: 茶黄质和茶红质会被分解; 类胡萝卜素和叶绿素等色素结构发生变化;， 易造成香气成分逸散; 萃取成本较高 温度太低: 呈色物质就不能被完全萃取出来，而使色泽不足 通常在70一100℃的温度中萃取 多元酚类和咖