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烹调方法 本编将集中地介绍烹调方法 烹调，是烹制菜肴的最基本操作技法和最后一道工序。烹调方法，分冷菜和热菜两大类，本编只介绍热菜的烹调方法。 中国菜的烹调方法，经济使用的有五十多种。对于这些烹调方法的分类及其名称，各个地区不尽相同。我们根据操作方法和传热方法的不同，将烹调方法划为八大灰，即：炒，爆，熘为一类；炸，烹为一类：煎，爆，塌，贴，瓤为一类；烧，焖，锔，靠，扒，烩为一类；烤，盐锔，熏为一类；汆，熬，炖，煮，蒸为一类；拔丝，糖水，蜜汁为一类；涮锅，什锦锅，生片锅，沙锅为一类。 第十三章炒、爆、熘 炒、爆、熘，这三种烹调方法有较多的共同性，操作方法比较接近。从烹调时间上看，它们都需要时间短、速度快。用行话说，它们都是吃火候的口味变化大的烹调方法，也是较难掌握的烹调技术之一。 第一节炒 炒，是最基本的烹调技术，是应用范围最广、分支最多的一种烹调方法。“炒菜”这个词，人们常常用它代替所有热菜的烹调方法。 炒菜，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所有底油多少随料而定。炒菜的投料次序，分为以下几种：一种是油热之后先放主料，不停地快速拌炒，使原料在短时间内均匀受热，待主料受热后，放入配料和葱、姜等小料。再一种是火力不大时，在放主料之前下葱、姜等小料。另一种是将主料炒至半熟时放葱、姜等到小料。还有一种是与配料同时下入葱、姜等小料拌炒数下，再放调料拌炒几下菜肴即成。 炒，可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等八种。炒法虽多，但易于区分，每种炒法的“炒”字前面的字，就是各种炒法的基本含义。 一、生炒 1、定义生炒又称生煸，即所用主料（不论是植物性的还是动物性的）是生的，而且不挂糊上浆，用旺火速炒的一种烹调方法。 2、操作要点炒时要旺火，要热锅热油。单一主料的可一次下锅；多种主料的，应先将质地老的下锅驼机，后下质地嫩的。主料下锅之后，需用手久反复拌炒，使其在短时间内均匀受热。待主料变色时，放入小料，再放调料，使主料浸透入味，最后放配料（配料多是脆嫩的蔬菜）。如配料较老，可先用另锅煸炒一下，并适当放入咸味调料地。生炒菜的品要求是鲜嫩、汁少，汁与料交融在一起。 3、实例 盖蓝菜炒肉丝 主料猪肉150克。 配料盖蓝菜100克。 调料花生油25克，酱油20克，料酒、胡椒面、精盐、味精、葱、姜各少许。 操作方法 （1）将猪肉切成丝，葱、姜切成末。把盖蓝菜的嫩梗和叶洗净，切成约4.5厘米长待用。 （2）把炒锅烧热，放入花生油烧到五成热时，放入肉丝，快速拌炒。当肉丝散开发白时，下入葱末、姜末拌炒数下，即放入酱油、料酒、胡椒面拌炒，使酱油均匀地挂附在肉丝上，再入盖蓝菜同炒，最后放入精盐、味精拌炒数下即成。 4、特点生炒菜，盘中只有淡淡的一层薄汁，口味是咸中有鲜；如主料是植物性的，含有蔬菜的清鲜气味；如主料是劳素相配的，它又肉类的醇香，清爽利口。 二、熟炒 1、定义熟炒，所用主料是经过出水方法处理的熟料，再经改刀切成丝、丁、片、条，然后再用旺火速炒一种烹调方法。 2、操作要点熟炒队要求旺火和热锅之外，它的调料多用酱料，如甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱、酱豆腐等；它的配料多用含有芳香气味的蔬菜，如芹菜、蒜苗、青蒜、大葱、柿子椒等；它所要求的刀口也与其它炒法有所不同，熟炒菜的丝要粗，丁要大，片要厚，条要粗。因调料多用酱类，故一般熟炒菜汁浓味厚，汁紧紧包着主料、配料，有特殊的芳香味。熟炒菜所用的主料不可挂糊上浆。 3、实例炒回锅肉 主料猪坐臀肉250克。 配料净青蒜（蒜台、青椒均可）50克。 调料熟猪油25克，四川郫县豆瓣酱15克，北京辣椒糊10克，甜面酱10克，白糖5克，味精少许，料酒10克。 操作方法 （1）把猪坐臀肉放入沸汤锅中煮熟（没有血色），捞出用凉水冲凉，改刀成白肉片；青蒜切成3厘米长的段。 （2）把四川郫县豆瓣酱和北京辣椒糊放在墩子上用刀剁碎，使之融合在一起。 （3）把锅烧热，放入熟猪油，油热时放入白肉片煸炒。待肉片出油并卷起时，下入豆瓣辣酱、甜面酱炒出香味，再下入料酒、白糖、味精和青蒜段，翻炒几下即成。 （4）如用蒜苗或青椒，其下锅时间应比青蒜提前。此菜也有加豆豉的，也有不放糖的，可根据就餐者的习惯而定。 4、特点此菜为川菜的风味名菜，也是熟炒菜的代表菜。熟炒菜因多用酱类调料，故色泽深红，再与绿色的青蒜相映衬，盘底一层淡淡的红油，色、香、味俱佳。入口则辣中有香（豆瓣酱和甜面酱混合而成的辣香味），肉肥不腻是熟炒菜肴的共同特点。 三、滑炒 1、定义滑炒，所用的主料是生的，而且必须经过上浆和滑油热处理之后，方与配料同炒的一种烹调方法。 2、操作要点 （1）滑炒所用的主料，多是鸡、鱼、是和精选的瘦肉。先将主料加工成丝，或者丁、片、然后用鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒、胡椒面上浆，以保持主料的原状，使其更为滑嫩。如主料是鸡、鱼、虾，