浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的变化趋势.pdfVIP

基础研究 食品科学 2007, Vol. 28, No. 06 89 浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的 变化趋势 1 2 2, 2 3 3 舒代兰 张丽莺 张文学 * 岳元媛 刘 凯 木田建次 (1.成都市食品药品检测中心 四川 成都 610045 2.四川大学食品工程系四川成都 6100653.熊本大学物质生命化学科 日本熊本 860-8555) 摘 要 采用气相和液相色谱分析方法 跟踪调查了浓香型白酒发酵过程中 糟醅所含酸醛醇酯等各类香气成分 的动态变化及其相互关系 研究发现糟醅中乙酸 丁酸 己酸和乳酸的变化趋势与对应的乙酯生成趋势大体一致 但各类香气成分的含量比例及其变化趋势 在糟醅中与在白酒产品中却存在一定的差异性 本文揭示如何增加糟醅 中的己酸和降低乳酸 以及进一步弄清白酒蒸馏机理 是提高白酒生产质量的重要技术问题 关键词 浓香型白酒 糟醅 香气成分 气相色谱 HPLC动态分析 Variation of Flavor Components inZaopei of Luzhou-flavor 1 2 2, 2 3 3 SHU Dai-lanZHANG Li-yingZHANG Wen-xue* YUE Yuan-yuanLIU KaiKIDA Kenji AbstractThe process components ofLuzhou-flavor among acids, aldehydes, alcohols and esters inZaopei trends of flavor components inZaopei Key wordsLuzhou-flavorliquorZaopei(unflltered liquor with distillers grains)flavor components gas chromatogram HPLCdynamic analyses 中图分类号TS262.3O657.7 文献标识码 A 文章编号 中国浓香型白酒的发酵过程是与窖池中庞大微生物 谢过程 探索发酵过程中物质变化趋势与白酒产品质量 区系在酒醅固液气三相的复杂物质能量代谢紧密相连 及成分组成之间的相互关系 以及为了更好地指导白酒 伴随着酒醅发酵的进行 窖池微生物上区系不断地发生 发酵生产 我们对窖池微生物菌群的变化进行了研究 着有序的消长变化 酒醅中的各种物质形态不断地产生 并到了一些初步的研究结果[2-3] 同时 我们也对发酵 和消失 通过窖池内物质链的传递形式体现能量代谢的 过程中各种化学物质成分的变化从生化分析的角度进行 变化 最终形成浓香型白酒与众不同的成分构成和风味 了一些研究[4] 在此基础上 我们利用色谱分析技术 特征[1] 各种香气成分物质对白酒的风格形成和风格典 对白酒发酵酒醅中的有机酸和香气成分的动态变化趋势 型性起着至关重要的作用 因此 相关科研人员对白酒 进行了跟踪调查和分析测定 的成分组成开展了大量的研究工作 发表了不少的研究 结果报告 但有关白酒发酵过程中 各种香气成分物质 1 材料与方法 在糟醅中的规律性变化