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《宴席设计》实践项目指导任务书 项目一 宴会基础知识 任务一 认知宴会基础知识 【学生分组讨论】学生科学分组讨论以下四种既往宴会定义：①宴会就是在普通用餐的基础上发展起来的高级用餐形式②宴会一般是由国家政府机关、团体主办，但也有以个人名义举办的，具有一定的政治性质和较为讲究礼仪程式的招待会。③宴会是多人聚餐的饮食方式之一，也可以说是一种特殊的聚餐方式。④宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。【教师补充并解说】“筵席”概念【学生阅读、分组讨论】宴会与筵席的关系辨析 任务二：认知宴会发展历程 任务三 认知宴会的类型 任务四 认知宴会的发展趋势 任务五 知晓宴会设计 宴会设计的内容 1．宴会场境设计 ①大环境：宴会所处的特殊自然环境 ②小环境：宴会举办场地在酒店中的位置，宴席周围的布局、装饰、桌子的摆放等 2.台面设计 3．宴会菜单设计 宴会菜单设计要以人均消费标准为前提，以顾客需要为中心，以本单位物质和技术条件为基础设计菜谱。其内容包括各类食品的构成设计、营养设计、味型设计、色泽设计、质地设计、原料设计、烹调方法设计、数量设计、风味设计等。 4．宴会酒水设计 宴会酒水设计，以酒佐食和以食助饮是一门高雅的饮食艺术，酒水与宴会的档次相一致，与宴会的主题相吻合，与菜点相得益彰。 5．宴会流程设计 宴会流程设计，对整个宴饮活动的程序安排、服务方式规范等进行设计，其内容包括接待程序与服务程序的设计、行为举止与礼仪规范、席间乐曲与娱乐杂兴等设计。 6．宴会安全设计 宴会安全设计，对宴会进行中可能出现的各种不安全因素的预防和设计，其内容包括顾客人身与财物安全、食品原料安全、就餐环境安全和服务过程安全设计等。 7. 宴会娱乐设计 任务六 知晓古今名宴 项目二 宴会业务部门的组织和实施 任务一 宴会业务部门的组织机构设置 任务二 宴会预订 宴会预订的主要内容与工作程序 1、宴会预订的准备工作 2、接受宴会预订 3、向宾客介绍酒店、餐厅的宴会设施、产品、服务及优惠政策 4、与宾客协商宴会预订合同细节、签订宴会预订合同并收取定金 5、制定宴会接待计划并发布宴会接待通知 （二）宴会预订的注意事项 1、宴会接待计划在提交餐饮总监审批后，应分别将有关文件及其副本分发到有关部门，提请他们做好准备。 2、提前一周再次向客人进行预订确认，及时掌握是否有变更、补充或取消信息。 3、将确认预订信息及时反馈给有关部门及领导，以便及时采取应对措施。 任务三 宴会策划 宴会策划步骤 （一）获取信息 （二）分析研究 （三）制定草案 （四）修改定稿 （五）传达执行 项目四 宴会台面与台形设计 任务一 认知宴会台面设计知识 宴会台面设计的基本要求 1、根据宴会主题和档次进行设计 2、根据顾客的用餐需要进行设计 3、根据宴会菜单和酒水特点进行设计 4、根据进餐礼仪进行设计 任务二 宴会花台制作流程 任务三 宴会台形设计 任务四 宴会台面设计实例赏析 项目五 宴会菜单设计 任务一 宴会菜单设计知识 宴会菜单设计的要求 1、准确把握客人的特点 2、合理把握宴会菜肴的数量 3、明确宴会价格与菜肴质量的关系 4、宴会菜单的营养搭配 5、宴会菜单的品种比例要合理 6、注重菜肴的色彩搭配 7、突出特色力求创新 宴会菜单设计程序 （一）确定宴会的主题 （二）确定菜单的规格 (三）确定菜品的用料 （四）确定菜品的风味和名称 （五）确定菜品的价格 （六）确定宴会出菜的顺序 （七）编制宴席菜单 任务二：宴会菜单制作方法 一 .菜单材料 （一）.宴席即席单 （二）.宴会销售菜单 二. 图文编排 （一).排列顺序 （二).排版格式 三、外观装帧 （一）.菜单封面 （二）.菜单规格 （三）.菜单色彩 项目五 宴会服务设计 中餐宴会服务设计 西餐宴会服务设计 主题宴会服务设计 宴会酒水服务设计 项目六 宴会环境设计 任务一 宴会环境氛围要求 任务二 宴会声光设计 任务三 宴会色彩设计 项目七 宴会宣传设计 任务一 宴会成本控制 任务二 宴会宣传的方法 任务三 宴会促销设计 项目八 主题宴会设计 宴会主题策划 宴会主题策划思路 （一）从顾客需求的角度分析主题 （二）从地域与酒店特色角度分析主题 （三）从文化的角度加深主题宴会的内涵 （四）从节日、节事的角度分析主题 （五）从时代趋势角度去分析主题 主题宴会策划程序 评价方式： 教学评价 本课程采用过程性评价与终结性评价相结合的评价方式。 （1）过程性评价 无论何种方式，??应注意评价的正面鼓励和激励作用。教师要根据评价结果与学生进行不同形式的交流，充分肯定学生的进步，鼓励学生自我反思、自我提高。过程性考核成