中国璜土葡萄园生态美食节组委会–中国烹饪协会.docVIP

附件1： 中国江阴璜土第五届葡萄节暨 璜土特色食材烹饪技能大赛组织委员会名单 一、组织委员会 名誉主任：苏秋成（中国烹饪协会会长） 计 军（中共江阴市委常委、副市长） 陈福良（中共江阴市璜土镇党委书记） 主 任：高炳义（中国烹饪协会副会长、中国烹协名厨委主任） 奚秋生（江苏省烹饪协会会长） 曹乐平（江阴市璜土镇人民政府镇长） 吴协平（江苏省烹饪协会副会长、江阴市烹 饪协会会长） 副 主 任：贾传刚（中国烹协名厨委常务副秘书长） 彭东生（江苏省烹饪协会副会长兼秘书长） 时怀龙（江阴市璜土镇人大副主席） 占纪平（江阴市璜土镇人民政府副镇长） 段玲华（中共江阴市璜土镇党委委员、宣传科科长）徐逸忠（中共江阴市璜土镇党委委员、人武部部长）附件2： 中国江阴璜土第五届葡萄节暨 璜土特色食材烹饪技能大赛评判细则 作品要求 原材料：规定项目用当地生态猪制作红烧肉；自选项目用璜土葡萄园散养的“葡萄鸡”、璜土的“葡萄”和“梨”为主料，通过运用不同的烹饪技法、调味并配以不同的辅料等方式制作成菜。 二、评判形式 1、本次大赛安排具有国家级评委资格的大师担任评委，坚持评判公平、公正原则，每款作品得分去掉一个最高分，一个最低分后取平均分为一道作品成绩，每位选手的两款作品得分的平均分减去该选手现场过失扣分，为该选手的竞赛最终得分。 2、评判扣分幅度可出现小数点后一位，计算合计结果保留小数点后二位数。 三、评判标准 （一）参赛作品评判标准： 1、热菜作品评判标准： （1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等； （2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点； （3）观感：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调； （4）营养卫生：严格遵守食品安全规定，生熟分开，营养配比合理，成品中不允许随意使用添加剂、人工色素和不能食用的物品，确保食品安全。 2、凉菜作品评判标准： （1）食用推广价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用推广价值高； （2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调； （3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造凉菜形态； （4）营养卫生：严格遵守食品安全规定，凉菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，不允许随意使用添加剂，餐具清洁，盘饰卫生，确保食品安全。 3、面点作品评判标准： （1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味； （2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点； （3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观； （4）营养卫生：严格遵守食品安全规定，成品中不允许有异物，营养配比合理，不允许随意使用添加剂，讲究餐具和盘饰清洁卫生，确保食品安全。 （二）现场操作扣分标准 超时操作5分钟扣1分（含5分钟），依此类推。迟到的时间计入选手操作时间，迟到20分钟取消参赛资格。 操作与规范扣分内容： 1、个人卫生不符合要求，工作衣帽不整洁，操作前不洗手消毒，留长胡须、长发，带戒指，留长指甲。 2、食物生熟不分，工具不洁，浪费原料，不搞好操作场地卫生。 3、由于主观原因发生操作事故，或失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。 4、使用国家明令保护的动植物原料，使用非食品、有害的添加剂。 5、使用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰，使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪。 6、操作过程中不服从赛场监理的安排与协调，使用移动电话。 四、比赛流程 1、报到：报到时领取参赛证、场次通知单、作品说明表和盘贴。 2、检录：参赛选手需持参赛证、场次通知单、作品说明表、盘贴和自备的原料、用具、餐具到大赛检录处检录，经核查后统一进入比赛操作现场。 3、提前加工：本次比赛原料可提前加工，允许热菜选手将提前涨发的原料、汤料，未经入味的蓉、泥馅料，未经改刀的熟料，未成形的净料和热菜的盘饰、点缀品带进比赛现场。凉菜项目可带熟料进场（如熏、烤、卤酱类、火腿、香肠类等）。 4、赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需用的用品、用具，并由监理验料。作品完成主动将餐具牌号贴在容器餐具底部，展示完后凭参赛证领取。餐具当天17:00领取。 5、送评：作品完成后，附作品说明表，由专人