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维普资讯 多获性红肉鱼的处理及加工技术(上) 在当前，用于食用比例低的沙丁鱼、鲐鱼，特别 成鱼糜独特弹性的SP除去。但沙丁鱼、鲐鱼等红 是拟沙丁鱼的渔获量迅速增加，而历来作为主要加 肉鱼(赤身鱼)的SP含量，不但比狭鳕等白肉鱼(自 工原料的狭鳕(主要是白肉鱼)的渔获量却在减少。 身鱼)多，而且难溶于清水之中。因此，以这两种鱼 为了对付原料困难的局面，需开展多获性红肉鱼(赤 作为原料，制造冷冻碎鱼肉或鱼糜制品时，必须改革 身鱼)的处理、加工技术的研究工作。研究的主要内 过去的水洗条件。 容为：实现该目标的基础研究、三种鱼食品原料化的 由于沙丁鱼、鲐鱼是活动性强的回游性鱼类，死 技术开发、鱼体自动处理机械及装置的开发等。 后肉中的pH值比活动性弱的鳕、鲽等白身鱼下降 一 、 沙丁鱼、鲐鱼的特性及加工难度 快。这是因为在肉中作为能源的醣原迅速分解，产 原料特性是食用技术开发的前提，拟沙丁鱼、鲐 生乳酸的缘故。沙丁鱼、鲐鱼肌肉中的醣原比鳕、鲽 鱼具有以下特性： 多，因而生成的乳酸量亦多，所以pH值下降显著 1．任何地区、时间都易捕获 但集中在特定的 (参见表1)。鱼死后肉中的pH值，沙丁鱼、鲐鱼在 时期和地区的起捕量较多，主要产区最多不过3～4 表1白身鱼肉与赤身鱼肉乳酸比较表 个月，所以，鲜鱼和冷冻原料并用，原料价格不稳定。 鱼 种 部 分 范围 平均值 2．鱼体小 这两种鱼都属小型鱼，所以，以手 0,m／g)(m／g) 工操作为主体的鱼体处理中，难于实现食品原料的 拟沙丁鱼 r普通肉 165～248 212 批量生产。因此，要开发专用高速处理机。例如，在 L鱼体侧暗红色的肉 73～124 96 日产1O吨制品的标准规模的冻碎鱼肉工厂中，每天 鲐鱼 普通肉 168～220 2(埯 使用4O吨原料，拟沙丁鱼的条重8O克，每天要处理 竹篆鱼 普通肉 76～126 92 丝鳍粗单角纯 普通肉 92~104 98 5O万尾鱼。因此，1台鱼体处理机，1天运转6小 比日鱼 普通肉 56～78 66 时，每台机器每分钟要处理1，110尾鱼。 白姑鱼 普通肉 35～42 87 5．鱼体鲜度降低快 沙丁鱼、鲐鱼比其它鱼鲜 度降低快，特别是拟沙丁鱼皮薄、肉组织软嫩，易破 5．6-5．8左右，狭鳕在6．B～6．8左右。另一方面， 腹，肌肉软化明显，迅速形成感观鲜度下降。沙丁鱼、 鱼肉中的mf在中性附近时相当稳定，但在酸性一 鲐鱼的冰藏鲜度界限为2天，与狭鳕相比，冰藏保鲜 侧则非常不稳定，容易变性(见图1)。mf变性的鱼 期很短。同时，这两种鱼肉汁多、味道好，但在原料 肉失去保水性和凝胶形成能力，食感明显变劣。因 的低温管理或加工条件差的场合，由于肉汁中的主 此，为了防止沙丁鱼、鲐鱼死后肉的pH值成为酸 要氨基酸即组氨酸会因细菌分解迅速产生组胺，食 性，防止蛋白质变性，捕获后必须严格进行低温管 用之后，人体会产生荨麻疹似的中毒症状。 理或防止蛋白质变性的处理。为了调整沙丁鱼、鲐 4．鱼肉蛋白质的特性 鱼肉蛋白质大致可分 鱼类酸性鱼肉的pH值在中性附近，可用碱盐液水 为肌浆蛋白质(SP)、肌纤维蛋白质(mf)和肌质蛋白 洗，它是第一道水洗工序，把含有0．025MNaC1的 质(st)