宴会知识点讲训演示文稿.pptVIP

宴会知识培训 授课时间：大约1小时 授课提纲： 一、宴会的基本概念二、宴会的布置三、宴会的服务四、会议的类型及服务 宴会的基本概念 宴会的定义 何谓宴会？简而言之，宴会拆分就是“宴”与“会” “宴”指以餐饮为中心的用餐，就是通过用餐使许多人共聚一堂，采用同一款菜单，相同食品及饮品，统一上菜的用餐 “宴”一般有以下类型： 婚宴、弥月宴、春节联欢会、春茗联欢会、招待宴会、寿宴、同学聚会、同事聚会、谢师宴、毕业餐会、答谢宴、记者招待会、鸡尾酒会（例如：开幕酒会、周年庆祝酒会、结婚酒会）等； “宴”可分为中式或西式，室内或室外 宴会的布置 宴会的布置布局要根据宴会的性质、桌数、及客人要求布置、一般要做到主桌突出、桌与桌之间排列整齐、间距合理、美观、再就是注意环境清洁卫生、灯光、背景音乐及相关设备是否完好，宴会摆设应除特殊要求外所有的摆设必须统一性 目前我们酒店大多数与中式宴会为主；所以在摆设的时候应该注意以下几点： 餐具的卫生，在摆台的时候要注意不要把有破损的餐具摆上台 布草的完好，摆台前期铺台布的时候要注意检查台布有没有破损 中餐宴会不仅强调突出主桌位置，还十分注意对主桌进行装饰，主桌的台布、餐椅、餐具、花草、摆台餐巾、叠花也与其它桌有所区别。 摆设的统一性，包括整体台面餐具及布草；要有标准； 宴会摆设的流程如下 摆设流程图： “宴”的服务及注意事项 所有摆台准备工作都必须提前2小时完成 餐厅经理要在宴会开餐前1小时对服务人员开餐前会 规模较大、规格较高的宴会，要设服务总指挥，并在宴会前对参加服务的人员介绍基本情况，说明工作中需要应注意的问题，并绘出宴会布置台型图，在图上标明每桌负责服务的人员名字、然后进行岗位分工，对迎宾、服务员（看台）、传菜等岗位进行明确的分工，责任落实到人，使所有服务员都了解宴会服务工作的全部分工和自己的位置、职责、然后服务员按照各自的岗位，分别进行准备工作、检查服务台的备用餐具等； 清楚说明谁是宴会的负责人、说明有什么事应该找谁？ 宴会的“九知” “九知”： 服务人员必须知道出席宴会的人数、桌数、主办单位、邀请对象，知宾主身份（主办主人）知宴会的标准及开餐时间、菜式品种、出菜顺序、收费方法。 三了解 了解宾客的风俗习惯（如宗教信仰）； 了解客人的生活忌讳； 了解宾客的特殊要求； 如： 1 风俗习惯：如伊斯兰客人不吃猪肉等； 2 生活忌讳：有些客人不喜欢吃辛辣对特别事物敏感等； 3 宾客特殊要求：最好征询一下客人意见； 遇到有高规格、要求高的用餐宴会，餐厅人员要协助客方承办人绘制席次图安排座位，一般来宾以其地位之高低，预为安排，将来宾的姓名、职位依次画在一张平面图上，张贴在餐厅入口处，以便引导客人如席。 “会”议一般有以下类型： 各类议会（例如：直销、保险业的会员大会、会议、座谈会、说明会、培训会 新产品发布会（新产品如：电脑、球鞋、化妆品、电信器材、葡萄酒、家电器材、汽车等） 展示会（例如：钟表珠宝展示会，各种类型的拍卖预展、留学教育展、婚纱展） 歌友会、演唱会 官方宴会、新闻发布会 庆功会（其它类：譬如选美大赛、围棋赛、签约大典、国际标准舞大赛） 董事会 “会”主要有以下几种摆设类型： 长桌式（一般董事会、座谈会） 课桌式（一般培训会） 剧院式（一般新闻发布会） 分组讨论式，圆桌型 鱼骨型式 U型 “回”型 会议设备 一般的会议设备有：横幅、背景板、活动舞台、小型投影机、幻灯机、电视机、录像机、讲台、麦克风、会议台、茶杯、咖啡壶、纸文件夹、纸笔、激光笔、指示路牌、嘉宾签到处牌、惠赐名片牌等。 会议台上的摆设 根据客人要求，会议台上放鲜花、烟灰盅，每位摆放文件夹（内有纸、笔），在文件夹的右上方摆茶杯或水杯，或根据订单要求摆放一瓶矿泉水，如客人要求每位不摆茶水，可在会议小休时间出来饮茶或客人指定的饮品和西点，如客人有特殊要求，需在会议期间食水果时，需在每位的文件夹前摆放骨碟，骨碟上放纸巾，另根据水果的品种摆放一套刀叉或一只叉。根据E/O单摆设COFFE BREAK TABLE 签到台 嘉宾签到台一般摆在门口处，铺台布，围台裙，如客人需要，台上放鲜花，嘉宾签到处牌，签到簿、签字笔、名片盘等。 指示牌（指引牌） 在会场门口、大堂和行走路线上的三叉路上摆放路牌，指明会议场地方向以便让客人顺利到达目的。 此类指引牌应在会议结束后马上撤走。 会议服务 根据E/O单要求，在会议开始前将一切物品摆放好； 宴会服务员站在门口恭候客人的到来； 在负责会场的工作人员到场时，主动向客人介绍负责会议的经理或领班， 向客人了解整个会议的程序，同时向客人示范所有会场设备的使用，如有投影、幻灯时，需向客人示范灯光的光暗度， 在开会的客人开始入座前十五分钟，服务员为