食品防腐剂-简本-(食品添加剂课件).ppt

* 山梨酸的结构与微生物喜嗜的葡萄糖结构类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶，利用自身的双键使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢，而山梨酸在人体内可以被很快排泄出去，对人体无害。 * G阳性菌，一层壁──肽聚糖，少量的蛋白质 G阴性菌，二层壁──内层与G阳性菌相似；外层，是蛋白质、脂多糖和脂蛋白质。 酚，脱水剂──可使G阴性菌外层的蛋白质变性凝固，使其被保护起来。 尼泊金酯类的作用机制基本上与苯酚类似，它可破坏微生物的细胞膜，使细胞内蛋白质变性，并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。尼泊金酯类的抑菌活性主要是分子态起作用，由于其分子内的羧基已经酯化，不再电离，而对位酚基的电离很小，所以它的抗菌作用在pH4～8的范围内均有很好的效果。尼泊金酯抑菌作用随着醇烃基碳原子数的增加而增加，如尼泊金酯辛酯对酵母菌发育的抑制作用是丁酯的15倍，比乙酯强200倍左右；而在水中的溶解度则随着醇烃基的碳原子数增加而降低；另外，碳链愈长，毒性愈小，用量愈小。这是因为尼泊金酯的烷基碳链越长，亲油性越强，菌体对尼泊金酯的吸附量也越大，因而抗菌活性也越大。由于尼泊金长链酯主要对革兰氏阴性菌起作用，而尼泊金短链酯主要对革兰氏阳性菌起作用，所以通常的作法是将几种产品混合使用，以提高溶解度，并通过增效作用提高其防腐能力，扩大尼泊金酯的抗菌谱。” * 许多国家允许将对—羟基苯甲酸甲酯、乙酯、正丙酯、丁酯作为食品防腐剂。美国多使用丙酯，日本多使用丁酯。 * 熔点400℃以上（分解），可制成一水物或三水物。 * * 德国规定： 用于薄黑面包片，每公斤面粉加入丙酸钙为0.3~0.6g。 英国和美国规定： 由于对面包贮存时间要求较短，因而丙酸钙的加入量也就比较少，为0.15％～0.3％。 * 搞清C、N　end 乳酸链球菌素是世界上公认无毒的天然食品防腐剂。英国Aplin＆Banett公司检测了从世界3个洲9个国家采集到的251份牛乳样品，结果发现109份样品中含有可产乳酸链球菌素的乳酸链球菌，说明这种物质天然存在于人们日常食用的牛乳中。 肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。 * NISIN时一种灰白色粉末，使用时先用冷开水或无菌水溶解，试验表明不同的PH值下其溶解度也不同，，PH值在7时，溶解度为 49.0mg/ml，若在0.02M?HCL中，溶解度增至110.0mg/ml，而在碱性条件下几乎不能溶液解。 * * 英国Aplin＆Banett公司检测了从世界3个洲9个国家采集到的251份牛乳样品，结果发现109份样品中含有可产乳酸链球菌素的乳酸链球菌，说明这种物质天然存在于人们日常食用的牛乳中。 交叉抗性： 细菌对于两种抗生素同时产生抗药性。一般是两种药物的结构及生理功能很相似。 * 1．1 理化性质纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的结晶水，其外观白色（或奶油色），为无色、无味的结晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量为665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的PH范围内非常稳定。纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100℃）；但由于它具有环状化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。纳他霉素活性的稳定性受PH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响，所以产品应该避免与氧化物及硫氢化合物等接触。1．2 特点纳他霉素对真菌极为敏感，微量使用即可起作用，作为防腐剂的用量仅为山梨酸钾的 1／50--1／100。而且其适用的PH范围更广，在PH3—9具有活性。由于纳他霉素是白色、无气味、无味道的粉状物，故对产品的口感物性无任何影响，更适合作为食品的防腐剂，可以直接添加到酸奶等发酵制品中，只抑制其中的霉菌和酵母菌，却不作用于酸奶中的细菌（双歧杆菌），而其它防腐剂则不具备这一功能。1．3 抑菌机理纳他霉素是一种高效、广谱的真菌抑制剂，它是26种多烯烃大环内酯类抗真菌剂的1种，多烯是一平面大环内酯环状结构，能与甾醇化合物相互作用且具有高度亲和性，对真菌有抑制活性，其抗菌机理在于它能与细胞膜上的甾醇化合物反应，由此引发细胞膜结构改变而破裂，导致细胞内容物的渗漏，使细胞死亡。但有些微生物如细菌的细胞壁及细胞质膜不存在这些类甾醇化合物，所以纳他霉素对细菌没有作用。1．理化性质 纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的结晶水，其外观白色（或奶油色），为无色、无味的结晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量为665.73。微溶于水、甲醇，