国内外果酒生产工艺的研究进展.pdfVIP

中国食物与营养 2008年第1期 FoodandNutritioninChina No．1，2008 国内外果酒生产工艺的研究进展 王圣开，董全 (西南大学食品科学学院，重庆400715) 摘要：果酒具有水果的天然香味，富含多种维生素和氨基酸，极具保健功能。本文主要综述了国内外果酒的 生产工艺研究，并对我国果酒的发展、存在问题以及前景作了探讨。 关键词：果酒；发酵酵母；香味；陈酿 mrakiiIFO 果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒， (Hansenula 0895)具有明显的产酯酶的能 富含糖、有机酸、酯类及多种维生素，特别是葡萄酒， 力，其原理是孢汉逊酵母只利用乙酸乙酯作为唯一的碳 刺梨酒，VC含量高，含有丰富的具有增强免疫功能的 源，为乙酸异戊酯的产生提供酯酶，从而发酵产生乙酸 SOD 111。我国地域辽阔，果树种类繁多，然而，由于 异戊酯等芳香类物质。然而，产酒精效率与果酒的风味 鲜果市场日趋饱和或呈过饱和状态，对其进行加工升值 151等人研 同等重要，纯种酿酒酵母不是万能的，Ayogu 和寻求水果新出路已成了亟待解决的首要问题。酒类产 究发现，用于生产棕榈酒的发酵液中分离的酿酒酵母 品有很广阔的市场，果酒因其营养丰富、酒度低、节约 cerevisiae)的变异种不同于商业的酿 (Saccharomyces 粮食，更是酿酒行业发展的方向，所以将水果加工成果 酒酵母，在用于生产菠萝酒中，前者的发酵产酒率达 酒是对水果充分利用、加工升值的好方法。 10．2％(v／v)，显著高于后者的7．4％(v／v)。 1．2应用现代育种手段进行菌种选育 1发酵酵母的研究 现代育种手段进行菌种选育可以使菌种的生产性状 近年来，果酒主要生产国为了提高生产效率、保证 有明显的改善和提高，如诱变育种、杂交育种、原生质 安全高效生产，开始利用筛选的酵母’进J榭发酵以改变 体融合、基因工程技术。诱变育种是以诱发突变为基础 传统自然发酵法，有的也采用现代生物技术育种手段进行 的育种，是迄今为止国内外提高菌种产量、性能的主要 菌种的选育，以期提高果酒的生产率，改善风味等特性。 手段。如嗜杀酵母和SO：抗性酵母曾成功杂交；Romano 1．1自然酵母的筛选 完成一株絮凝陛强的酵母与一株不产sO：酵母的杂交，获 用筛选的纯种酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒通常 得了既不产S02同时凝聚}生也较强的酵母用于葡萄酒的生 风味过于平淡。因此，选育果酒酵母已不只限于酿酒酵 val、Uvarum和 产16]，Audrey完fff￡Saccharomycesbayanus 母(Sacchromucescerevisiae)，而扩展到水果上存在的JS．bayanusvat．Uvalum的杂交，获得具有两个亲本优良特 一些产香酵母、产酯酵母，如孢汉逊酵母属 性的杂合子，产生高浓度的挥发性发酵化合物l1。原生 (Hanseniaspora)、克勒克酵母属(Kloeckera)、毕赤．质体融合技术在育种研究中应用较多。文铁桥等用酿酒 酵母属(Pichia)等酵母的选育。研究表明，这些酵母酵母和克鲁维酵母进行属间原生质体融合，获得的融合 会对果酒的总体风味产生积极的影响，能生成很多芳香 物质和