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第六节糖果工艺 李文钊 食品科学与工程系 思考题 了解糖果生产工艺发展进程，说明古典甜食与现代糖果的 重大差异，糖果生产工艺的现代化是何时开始形成的？ 糖果的共有属性有哪些，如何定义糖果？ 了解糖果的分类，说明各类糖果特点及代表产品； 说明硬糖的主要特征（物态与质构、发烊与返砂、平衡相对 湿度）； 说明硬糖的组成及各组成的功用； 说明硬糖的生产原理、工艺流程及品质控制关键； 说明巧克力制品的主要特征； 巧克力的基本组成及其功用； 巧克力浆处理技术关键及其机理。 概述 •糖果的定义 •古典的甜食 •传统工艺定型期 •糖果生产工艺技术的现代化 •糖果的特性和属性 •现代糖果发展趋势 糖果的分类 按糖果软硬度分 按糖果的组成分 按加工工艺相同或相似的特点分 类 按我国目前采用的行业标准分 按加工工艺 相同或相似的特点分类 A 熬煮糖果 B 焦香糖果 C 充气糖果 D 凝胶糖果 E 胶基糖果 F 巧克力及巧克力糖果制品 G其他类别 糖果生产所用主要原辅材料 甜味原料 酸味剂 胶体物质 乳化剂和发泡剂 着色剂与香味剂 乳品及油脂 巧克力与咖啡 干果仁、果脯、果酱、果干 其他物质 熬煮糖果 （High boiled sweets ） 熬煮糖果的主要特征 熬煮糖果的生产 工艺流程 生产原理 操作要点 熬煮糖果的主要特征 物态和质构 密度和比重 粘度和流变性 发烊和返砂 糖果的标准ERH值范围 产品名称 平衡相对湿度（％） 卡拉蜜尔糖 (caramels) 45~52 结涟膏糖 (cream paste) 70~75 方登结涟糖 (fondant creams) 75~82 福奇糖 (fudge) 58~70 硬糖 (high boiled sweets) 20~30 冻胶糖 (jellies) 65~75 甘草膏糖 (liquorice paste) 60~65 马齐浜糖 (marzipan) 70~75 马希马洛糖 (marshmallow) 65~75 牛奶巧克力 (milk chocolate) 75~85 纯巧克力 (plain chocolate) 80~85 淀粉凝胶糖 (starch gums) 60~65 片状冻胶糖 (table jellies) 75~80 土耳其软糖 (turki