3、工艺菜原料的配色.docVIP

三、工艺菜原料的配色 工艺菜原料的上色，只能按国家规定使用限量的食用色素（见第三章中食品添加剂一节），但川菜中更习惯使用原料天然的色彩： 1．白色 有鸡脯肉、白糕、鱼片、鲜贝、白肉片、糁、蛋白茸、白菜芯、莲花白、白萝卜、玉兰片、银耳、葱白、豆腐、粉条、白果、蒜片、苡仁、慈姑、香蕉、梨子、苹果等。 2．红色有火腿、香肠、叉烧肉、肴肉、午餐肉、熟虾蟹、红油辣椒、红苕、番茄、红辣椒、红萝卜、红心萝l、（四川涪陵产）、番茄酱、樱桃、山楂果、红花椒等。 3．褐色有卤猪心、卤猪舌、卤猪腰、卤肫肝、卤牛肉、瘦腊肉、烤鸭、红油菜等。 4．黄色有蛋糕、蛋黄、蛋松、肉松、蹄筋、蟹黄、金钩、鱼翅、糖醋排骨、糖色、鲍鱼片、银鱼干、水发鱼肚、冬笋、鲜黄花、老南瓜、黄豆、黄豆芽、老姜、橘子，广柑、柠檬、菠萝、韭黄、菜芯、土豆等。 5．绿色有芹菜、菠菜、香菜、韭菜、豌豆尖、嫩碗豆、嫩葫豆、生菜、黄瓜、丝瓜、蒜苗、大葱、青椒、莴笋、青豆等。 6．黑色有发菜、紫菜、海带、皮蛋（黑心）、木耳、黑芝麻、黑豆等。 第四节 食品雕刻 食品雕刻，是以根茎类和瓜果类蔬菜为原料，按照厨师的艺术创意，运用精巧的刀功，将食品雕刻成山水、人物、花卉、鸟兽、虫鱼等平面或立体的形象，以美化装饰菜肴，增进食欲，烘托宴席气氛。 食雕，是源远流长的中国饮食文化中充满诗情画意的一部分。远在宋代，杭州已经有了蜜饯雕花的详细记载，当时称为“看菜”；到了明代，扬州盛行用西瓜雕刻人物、风景、花鸟虫鱼的“瓜灯”o近年来，随着中国烹饪技艺的发展和烹调师文化素质与艺术修养的提高，食雕的造型与色彩更为讲究，已经成为高档宴席上必不可少的艺术装饰。 一、食品雕刻的造型形式 如同音乐、绘画与雕塑等艺术形式一样，食品雕刻的创意也有求实与求意两种表现手法，追求形似和神似两种艺术效果。 求实的食雕造型，来自观察、写生、摄影所取得的形象，进行适当取舍和修饰的艺术加工，使其成为既优美悦目，又忠实于自然形态，细腻逼真。如食雕宝塔、孔雀开屏、秋菊等，都是形象生动，维妙维肖。 求意的食雕造型，力求把具体的感受和激情，生动而深刻表现出来，这就要求作者对所表现事物的外形和内涵都要有深刻的了解，从而才能在不失主体特征的前提下，删繁就简，突出神韵，使其形象更典型集中，简洁明了。如食雕龙凤呈祥、腾飞中华等都给人以主题突出，寓意深远的艺术感受。 食品雕刻的造型形式常用的有平雕、浮雕、立体雕、镂空雕以及综合雕法。 1．平雕 平雕也叫平面雕刻，就是把原料制成各种花色的薄片，摆放在菜盘中作装饰。平雕方法简单，雕法有两种： (l)按照所要雕的形象的轮廓，将原料先削成花柱状，然后用刀横切，就得到若干相同的图案。如图案上需加添别的颜色作装饰，预先将其它颜色的材料嵌入后再切即可。 (2)先将原料切成片，再用雕刻刀在片上雕刻出图案，或使用模型刀具逐片压制成形。 2．浮雕 浮雕是在原料表面，雕刻出向外突出或向里凹进的花纹图案。 (l)凸雕：凸雕又称阳纹雕，先在供作雕刻的原料表层画上所构思的图案，雕刻时，将图案的形象高出原料表面，用阳纹凸出地显现在原料平面上。当然，其凸出图案形象呵高可低，使显现的图象更加美观艺术。 (2)凹雕：凹雕又称阴纹雕，其方法与浮雕完全相反，雕刻时将画在原料表层的图案刻得低于原料表面，用阴纹凹人原料平面显现出来 浮雕大都使用表皮与肉质颜色差别大的西瓜、冬瓜等，雕刻技法难度虽然不大，但雕出来画面清晰、古朴典雅，雕品既可观赏又作器皿，如浮雕的西瓜盅常用于装甜水果，冬瓜盅多用来装热菜， 3．立体雕刻 立体雕也叫圆雕、整雕。是将食品整料雕刻成各种独立完整的花卉、人物、鸟兽、山水、亭台等形体，给人以逼真的立体感。例如用萝卜雕成的各种鲜花，极其艳丽多姿，几可乱真。立体雕刻难度较大，要求有较高的艺术修养和娴熟的工艺技法。 4．馁空雕刻 镂空雕就是按照所构思图案，在原料上雕刻出穿透物体的花纹形象，使之看起来玲珑剔透，令人赏心悦目，如利用掏空内瓤的瓜类透空雕出的寿字宫灯、喜字宫灯等。 5．综合I剜川菜中习惯称雕嵌摆、牵花。就是根据设计的图案要求，选用相宜的原料，综合使用多种雕刻手法，先雕刻成各种形状、各种颜色的半成品，然后再按照设计图案组合起来，牵摆成花、鸟、虫、鱼、山水、人物等形色俱佳的生动景象。综合雕刻规模较大，费时较多，工艺要求高。成品如各色鲜花簇集竞艳的迎春花蓝、春色满园、松竹梅岁寒三友，带四川特色的熊猫戏竹等，大多用于高档宴席中的大型看盘或川菜展台。