南瓜保健酒及南瓜保健醋饮料加工工艺技术研究.pdfVIP

食品工业科技 工 艺技 术 !#$%$ %’ ($)% *+*,- *. / **’ 0 %’12 34- 南瓜保健酒及南瓜保健醋饮料 加工工艺技术研究 孔 瑾，李新峥，周志凤，朱玉凤，郭亚琼，李苗苗 （河南科技学院南瓜课题研究组，河南新乡!#$$# ） %’ 操作要点 摘 要：以南瓜为原料，研究了南瓜保健酒、南瓜醋及南瓜醋饮料 的加工工艺技术。采用正交实验和感官分析、理化测定的 )%) 原料选择与处理 选用瓜皮金黄色，肉质橘 方法，确定产品的最佳配方和工艺。研制出了风味独特、 黄色，含糖量高，纤维少，无病虫害的老熟南瓜为原 色泽金黄透亮、滋味醇和、富含营养的南瓜保健酒和酸甜 可口、营养丰富、风味独特的南瓜保健醋饮料。 料，用清水清洗干净后，切成薄片。 关键词：南瓜酒，南瓜醋饮料 )%# 软化、打浆 将南瓜片加入原料重 )/). 倍的 中图分类号： ’ 文献标识码： !#$%# # ( 热水，煮沸，使瓜肉组织充分软化，并使酶失活。然后 文 章编 号 ： （ ） )**#+*,*$ #**$ *,+* )%-+*, 将软化后的瓜片连同煮液一块倒入打浆机或胶体磨 中细化，得到南瓜浆。 % 材料与方法 )%, 调浆 把南瓜浆加热杀菌后，降温至,*0 ，加 %% 材料与设备 入原料重*#1 的氯化钙和*)1/*#1 的碳酸钠，调 南瓜，蔗糖，蜂蜜，淀粉酶，糖化酶，氯化钙，碳酸 整23 至$#/$% ，然后升温至.*0 ，加入淀粉酶（按 钠，果酒活性干酵母，醋酸干酵母等。 )4 淀粉加 -*5 淀粉酶计），升温至6.0 ，保持,*/ %*789 后，降温至 ，再加入糖化酶（按 淀粉 胶体磨，生化培养箱，天平，电子秤，冰箱，测糖 $,/$.0 )4 仪，恒温振荡器，净化操作台，过滤机等。 加 )**5 糖化酶计），糖化 )/).: 后，测糖度变化。最 %! 分析及测定方法 后加入糖浆，调整糖度。 酒精测定 蒸馏 比重法。 )%% 酒精发酵 称取果酒酵母，用温开水溶解后， )#) + )## 总酸测定 酸碱滴定法。 与适量的原料浆和糖浆混合，在,*/,#0 的温度下活 )#, 醋酸含量测定 蒸馏法。 化./$: ，加入调糖后的南瓜浆中，进行酒精发酵。每 )#% 可溶性固形物含量测定 折光计法。 隔%/.: 搅动一次，并测其糖度和酒精含量变化。发 酵前期（ ）出现少量气泡，中期出现大量气泡， %$ 工艺流程 #*/#%: 酒味渐浓，发酵后期气泡回落逐渐消失，糖度