第四章 描述性分析检验法.pptVIP

第四章 描述性分析检验法 一、定义 描述性分析检验方法，是根据感官所能感知到的食品的各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述。 描述评定是对一种制品感官特征的描述过程。当评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、听觉、嗅觉、触觉等。这种评价可以是总体的也可以集中在某一方面。 描述分析试验可用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。 例如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特征（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味）、组织特性和几何特性等。 组织特性及质地特性，包括机械特性—硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性 。 几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等。 对评价员的要求比较高： 具备描述食品品质特性和次序的能力； 具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力； 具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力。 二、描述分析的组成 1、感官特性（感官参数）--定性 （1）外观 颜色：色彩、纯度、均匀一致性 表面质地：光泽度、平滑度 大小和形状：尺寸和几何形状 整体性：松散性、黏结性 （2）气味 嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味 鼻腔感觉：凉的、刺激的 （3）风味 嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味、酸败味 味觉感应：甜、酸、苦、咸 口腔感觉：凉、热、焦糊、涩、金属味 （4）口感、质地 机械参数：硬、粘、韧、脆 几何参数：粒、片、条 脂肪/水分参数：油的、腻的、多汁、潮的、 湿的 （5）皮肤感觉特征 A 机械参数，产品对应力的反应（稠度、易于扩散、滑溜、密度） B 几何参数，例如，使用后产品中或皮肤上粒子的大小、形状和定向（沙粒质的、泡沫状、片状的） C 脂肪/水分参数，例如，脂肪、油和水的存在和吸收（油脂状的、油状的、干燥、潮湿） D 外观参数，在产品使用期间视觉的变化（表面光滑、发白、耸起） （6）纺织品和非纺织品的质地结构/手感 A 机械特征，对应力的反应（韧性、压或拉、弹力） B 几何特征，例如，粒子的大小、形状和定向（沙粒质的、凹凸不平的、颗粒状的、带状的、细毛状的） C 水分特征，水分的存在和吸收（干燥、潮湿、油状的） 描述分析试验的有效性和可靠性取决于： a．恰当选择词汇，一定做到对风味、质地、外观等感官特性产生的原理有全面的理解，正确选择进行描述的词汇； b．全面培训品评人员，使品评人员对所用描述性词汇的理解和应用是一致的； c．合理使用参照词汇表，保证试验的一致性。 2、 强度—定量 描述分析的强度或定量性表达了每个感官特性(词汇／定性因素)的程度，这种程度通过一些测量尺度的数值来表示。常用标度： a．类别标度：0→9 b．线型标度： c．量值估计标度 描述分析强度的有效性和可靠性取决于： a．选用的尺度的范围要足够宽，可以包括该感官性质的所有范围的强度，同时精确度要足够高，可以表达两个样品之间的细小差别； b．对品评人员进行全面培训，熟悉掌握标尺的使用； c．参照标尺的使用，不同的品评人员在不同的品评中，参照标尺的使用要一致，才能保证结果的一致性。 3、 外观顺序--时间 除了说明一个样品的特征（质量的）和每个特征的强度（数量的）外，评价小组常常在一个顺序上察觉样品的差异。 后味或后感包括产品或样品被使用后或消费后仍能感觉到的那些特征。需要完整的描述一个产品的所有感觉特征，在产品使用后，应对各个特征进行描绘，对强度进行评分。 4、 总体印象--综合 除对定义一种产品感官特征质量、数量和时间因素的觉察和描述外，评价员应具有对产品性质的某些综合评价的能力。 综合因素常包括以下四个方面： （1）气味或风味的总强度 （2）平衡/混合（幅度） （3）总体差别 （4）快感评分 三、描述分析使用语言（术语） 对于大多数种类的描述分析技术，在培训阶段要求评价小组成员对特定产品类项建立自己的“术语”。这种行为要参考评价员的喜好和经验。 因此，对于统一特征，个体差异或文化背景对形成的概念具有重要影响。 在训练描述分析评价小组成员时，为评价小组提供尽可能多的标准参照物，有助于形成具有普遍适用性意义的概念。 描述分析术语集术语选择标准 首先，用于描述分析的标