国家基金进展报告要点.ppt

项目组主要成员 一、项目的研究内容 通过对云南普洱茶风味化学成分、特征成分及加工中出现的微生物的研究，阐明普洱茶微生物固态发酵加工过程中，微生物、化学成分变化规律与品质形成的关系，为揭示普洱茶品质的形成机理，创立有自主知识产权的云南普洱茶名牌产品奠定理论基础。 二、项目的研究目标 1．通过对普洱茶的风味化学成分研究，阐明普洱茶风味品质成分形成机理的化学基础； 2．通过对普洱茶品质形成中影响较大的主要微生物有关变化规律的研究，为在普洱茶加工中发挥和应用微生物提高普洱茶品质提供理论依据； 3．揭示出普洱茶品质形成机理 3.1.风味化学成分分析研究 对云南普洱茶风味化学成分作系统的分析，可从理论上揭示普洱茶品质的优劣。由于普洱茶原料及工艺的差异性导致产品的多样性，构成产品风味的化学组成的多样性、易变性，使风味化学成分的研究分析成为本项目的研究难点。 3.2.化学成分的测定 采用常规的分析方法和现代分析测试技术进行化学成分的研究。测定普洱茶的化学成分主要包括多酚类物质、氨基酸、水浸出物、水溶性碳水化合物、还原糖、水化果胶、粗纤维、茶黄素、茶红素、茶褐素、维生素、微量营养成分、香气及EGCG、EGC等的变化。 3.3.微生物的研究 普洱茶加工过程中出现的有益微生物的筛选；有益菌种的培养、分离、纯化；优势菌种在生产中的应用。 3.4加工工艺及过程的研究 系统研究传统生产工艺和发酵普洱茶工艺，以普洱茶标准样的加工样品、大生产加工工艺样品和人工调控加工工艺样品为基础,探讨普洱茶的加工环境（水分、温度、光、空气等因子）对普洱茶品质形成的影响。 四、项目研究计划进度及预期研究结果 （1）项目研究计划进度： 2007年1月——2007年12月 开展普洱茶样品的风味化学成分的研究，并撰写实验研究进展报告； 2008年1月——2008年6月 开展普洱茶加工中出现微生物的研究，对优势菌种进行分离、纯化应用在大生产中进行跟踪检测，并撰写实验研究进展报告； 2008年7月——2009年8月 根据对普洱茶不同样品的风味化学特征成分和微生物的研究结果，初步阐明普洱茶风味特征成分的形成，撰写试验研究进展报告，发表论文1-2篇； 2009年9月——2009年12月 结合普洱茶加工工艺研究，综合风味化学特征成分及微生物的研究，揭示普洱茶品质形成机理。撰写成果报告，在核心期刊发表研究成果论文2-3篇。 （2）预期成果 阐明普洱茶风味化学特征成分形成及其变化规律； 揭示微生物固态发酵过程中主要微生物与普洱茶品质形成的关系； 在核心期刊上发表普洱茶研究成果论文3-4篇； 正式出版一本云南普洱茶研究专著； 申请专利2项。 * * 云南普洱茶品质形成机理研究 主讲: 周红杰 教 授 单位: 云南农业大学 2009 年 10月 13日 国家自然科学基6 普洱茶感官审评 云南农业大学 段红星 5 6 普洱茶特征成分分析 云南农业大学 李家华 4 6 普洱茶品质成分分析 云南农业大学 周玲 3 6 安全性评价 云南农业大学 陈文品 2 6 普洱茶风味成分 云南农业大学 吕才有 1 每年工作时间（月） 项目分工 工作单位名称 姓名 编号 主要内容 项目的研究内容 项目的研究目标 项目研究计划进度及预期研究结果