如何做好餐饮部经理1职.docVIP

四星级酒店餐饮部经理的讨论稿 一、如何搞好饮料管理 ?????? 餐饮的饮料管理是一大难题，餐饮部经理应在百忙中专门研究和狠抓这个项目。对大、中型酒店而言，应成立一个饮料部，较大的中西餐厅，也应设酒吧，高档次小宴会可设一个临时小酒吧，如遇大型宴会和自助餐、冷餐会可在大厅里搭1-2个临时吧台，这些大、小临时吧台在开餐前先领好适量酒水，以便客人饮用方便，实用实算，如用不完就全部退给饮料部。成立饮料部的另一大好处是，可以统一大批量进货，而进酒的批量越大，成本就越低。在使用过程中也可以统筹安排，避免浪费，比如红葡萄酒进货多了，宴会厅、中餐厅、西餐厅都可以用。在劳动力调配上，饮料部经理还可以灵活安排下属服务员分轻重缓急向各个餐厅推销酒水，特别是可以避免酒吧在晚上9点以前因生意清淡而造成的人员浪费，而将这批人员集中起来服务于5点至8点半的宴会高峰期。 二、如何做好餐具的损耗控制 要想减少餐具不必要的损耗，餐饮部要设立一个餐务组进行具体管理，主要负责各类餐具和用具的计划、领用、保管、洗涤以及公共区域的卫生工作。搞好餐务管理，对饮食和服务水平都具有重要的意义。 餐具损耗一般有五种情况：第一，在洗涤过程中，由于洗碗工求快，而打破的盘、杯较多；第二，洗好后在上架和服务员运输到餐厅途中餐车太高而打破；第三，服务员在摆台过程中拿的多而失手；第四，服务员在收餐送洗途中容易打破；第五，贵重的银器和不锈钢刀叉易被人带走。 怎样防止上述情况的发生，而使餐具损耗减少到最低程度。 第一，在洗碗机边挂个本子，哪位洗碗工打坏要记录，每月底根据情况赔偿；餐厅也要备本子，谁打破要记下来，月底算帐； 第二，不锈钢刀叉通常采用分班负责制，上下班时交给下一班，当场清点交接，谁少谁赔；第三，瓷器和玻璃杯，很容易损坏，规定允许千分之七的损耗率，未到损耗率，就给予奖励。这是因为营业额越高，使用率就越频繁，所以给一个百分数，以便合理控制整个损耗量。打破100个玻璃杯是多还是少？这要视客流量而论；如果客人总共才1000人，那是多得很；如果有5万人用餐，就不算什么，属于正常损耗。因此衡量损耗是否正常，并不在于绝对量的多少，而应看整个百分比是多少。 ????? 餐厅报损，如果发现损耗超过千分之七，就要检查、分析原因 原因主要有两条。 ?????? 一条是服务员在收台方面有差错。比如按照操作规程，收餐具必须先把脏物倒掉，然后才能叠起来，大盘子在下，小盘子在上，如操作有问题，就要改进； ?????? 另一条可能是进货方面的原因，玻璃杯等质量不高，太薄易碎，那就要到采购查询，请他们停止进这样的货。遇到大型宴会或外卖，餐厅要借餐具，事后要将借出的餐具收回来。总之，找出原因，对症下药。就可以把餐具损耗降低到正常范围内。 三、如何进行餐饮部的成本控制 1、劳动力成本的控制与核算 首先要明白工资、福利等占总收入的百分比，西方占40%，中国占15-20% ①用工比率(房间数与员工比率) 房间数：人员数 中国 1：1.2∽2.2 西方 1：0.8 所以餐饮部要求培训多功能、复合型的服务人员，中、西服务或客房、餐饮都能干，南京某酒店在店内用钟点工，既降低了成本，又增加了个人收入。 ②工资与福利比率一般为30% 2、餐饮成本的循环控制 从采购——收货、验货——库存保管——发货盘点——加工制作——服务出售——销售收入严格把好各个关口。 经理要了解市价、周价，如水果、海鲜、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星级饭店，食品成本率29-33%，饮料成本率13-20%。目前2-3星级饭店食品成本率能做到45%究不错了，饮料与食品的收入比率：饮料25-30%，食品70-75%。 3、建立成本卡 20世纪80年代旅游饭店学建国—餐饮每日进行成本核算。 但 目前实际上每周能核算成本就很好了，有的一个月一算，甚至几个月一算，无法控制，听天由命，使成本无法分析、控制。为使成本能每日或每周结算和定价参与，因此厨房一定要使用成本卡来控制售价和成本，同时还要搞好综合利用。 4、做好菜单工程： 餐饮经理要把菜单上所有的菜分成四大类： ① 销量大利润高的； ② 销量大利润低的； ③ 销量低利润高的； ④ 销量低利润低的。 怎样对待： (1)、将销量大利润高的菜—把握住质量、出菜色、香、味。 (2)、将销量大利润低的菜—要十分小心适当提价，即菜单放在不引人注目的地方，适当考虑减少用料数量。 (3)、将销量低利润高的菜—要适当降低售价，重新取名，可放在每日特别介绍上。(4)、将销量低利润低的菜—取消。 5、能源消耗和维修保养控制 (1) 收入百分比总额控制，一般8—10%，4—5星级3—5%； (2) 用量高低峰控制，目前10—12%，4—5星级8—10%； (3) 灯型选购与区域开关。 四、如何配合厨师长搞好菜肴创新 一般认为，菜肴