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山东省事业编考试真题 山东省真题 2010年5月山东省公共营养师三级技能操作考试试卷 一、计算题（第1—4题，每题8分，满分32分） 1、某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄18—25岁。能量的RNI值：男性为2700Kcal/日，女性为2300 Kcal/日。 1)以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占12%，脂肪25%碳水化合物占63%）课本272页 （2700+2300）/2=2500 蛋白质2500*12%÷4 脂肪2500*25%÷9 碳水化合物2500*63%÷4 2)女性以2300 Kcal为基准，计算男生折合女生的系数？该食堂总人日数？课本272页 折合系数=2700÷2300=1.174, 食堂总人日数=1.174*200+300=235+300=535 3）如果该食堂每人每日粳米市品用量165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？ 粳米用量=165g*535人= 2、已知某中等体力活动者，晚餐应提供碳水化合物108.2克，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，求所需这三种主食的量各是多少克？ 108.2*40%=A*51% 108.2*10%=B*8.4% 108.2*50%=C*43.2% 烙饼：108.2*40%÷51% 小米粥：108.2*10%÷8.4% 馒头：108.2*50%÷43.2% 3、试用AAS大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100克大米（粳米）含蛋白质7.2克，含赖氨酸229mg，苏氨酸212 mg、色氨酸129mg。请计算大米（粳米）中含有氨基酸的数量（mg/g）并进行蛋白质营养评价。（P349） AAS=每克蛋白质某种氨基酸的含量/该氨基酸参考值 大米蛋白质中赖氨酸的含量为：229mg÷7.2g=31.8mg/g AAS=31.8÷55=0.58 大米蛋白质中苏氨酸的含量为：212 mg÷7.2g= 29.4mg/g AAS=29.4÷40=0.74 大米蛋白质中色氨酸的含量为：129mg÷7.2g=17.9 mg/g AAS=17.9÷10=1.79 大米的第一限制氨基酸为赖氨酸，氨基酸评分为0.58. 大米蛋白质含量较低，必须氨基酸模式与人体理想模式差距较大，而且赖氨酸和苏氨酸含量较低，建议与富含赖氨酸的食物混合使用，通过蛋白质互补作用提高利用率。 4、已知某人能量消耗量为8700KJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6克，脂肪52.5克，维生素A360.5ug，钙650mg，铁24mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2g。试问三种供能比、优质蛋白质供应量是否适宜。 8700kj/4.184=2079kcal， 蛋白质：72.6*4/2079=13.97% 脂肪：52.5*9/2079=22.73% 碳水化合物：1-13.97%-22.73%=63.3% 供能比合理 33.2/72.6=45.73%,大于1/3 优质蛋白质比例适宜 二、案例分析题（第5—8题，每题12分，共48分） 5、某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下，请问：如果食用此膳食一段时间，该结构有什么主要问题，调整的主要原则是什么，请列出调整食谱。练习册P118 1. 食品种类较为单调，应增加鱼虾等水产品的摄入 2. 油炸食物不适合老年人食用 3. 植物性食物单调 4. 咸菜类食物过多 5. 缺少奶类和水果 6、某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，潜伏期最短2h，最长的11.5h，平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3—4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈无死亡病例。练习册P93 1）试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？ 2）简述这种病原物进入牛奶的可能途径有哪些？ 3）简述防止该类病原污染食品的措施。 7、案例分析： 一位家长带10岁儿童前来进行营养咨询，该儿童口唇苍白，易疲乏，疑有缺铁贫血。门诊咨询时，公共营养师首先要做什么才能了解儿童膳食状况，这种调查方法主要技术要点是什么？练习册P23 8、某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50g。每种食物的相关数据如下表：计