亚硫酸盐在食品加工中的作用与危害.pdfVIP

技术与市场 专题研究 第19卷第3期2012年 亚硫酸盐在食品加工中的作用与危害 朱春红 （广西武鸣县计量测试所，广西武鸣 530100 ） 摘 要：亚硫酸盐在食品加工生产中应用已有较长的历史，且使用的范围日益增大。 随着相关工作人员的深入研究，人们 发现亚硫酸盐在食品加工中起到良好作用的同时还存在着危害。 文章首先详细介绍了亚硫酸盐作为食品添加剂在食品 加工业中的作用，然后分析亚硫酸盐类作为食品添加剂带来的危害以及如何做好限量使用。 关键词：亚硫酸盐；食品添加剂；作用；危害 doi:10.3969/j.issn.1006- 8554.2012.03.068 0 引言 坏营养成分，会使组织的颜色发生变化，而亚硫酸盐分解氧气 早在古罗马时代，就有了在食品加工中使用亚硫酸盐的记 的作用，恰恰能够抑制这种酶的效果，从而起到了保鲜的作用。 载，当时人们只是将其用于制造葡萄汁或是对制酒的器具进行 1.2 抗氧化性和漂白作用 消毒。随着社会的进步，食品加工业的不断发展，亚硫酸盐逐渐 二氧化硫具有较强的抗氧化性，即具有很好的还原性，它 被应用到食品加工业的其他方面。早期，亚硫酸盐的定义是模 能与食品中的有色物质发生结合反应。在食品加工中，其常被 糊的，其分类比较笼统，各类盐也没有正式的名称，直到1948 作为食品漂白剂使用。亚硫酸钠之所以具有较强的抗氧化性， 年，亚硫酸盐首次被日本国制定为食品添加剂。 目前，亚硫酸 是因为亚硫酸钠中，硫的化合价是+4价，具有还原性，可以与 盐作为食品添加剂，在世界范围内多个国家广泛使用。亚硫酸 氧或氧化剂发生反应，反应生成硫酸盐，因此具有抗氧化作用。 盐指的是二氧化硫以及能够产生二氧化硫的无机亚硫酸盐，亚 亚硫酸钠能够对花青苷色素进行漂白，其漂白的原理是：亚硫 硫酸盐一般包括二氧化硫、硫磺、亚硫酸、亚硫酸盐、亚硫酸氢 酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子中的共轭体 盐、焦亚硫酸盐以及低亚硫酸盐等。亚硫酸盐不仅具有漂白作 系受损，迫使产物的色泽消失，从而产生了漂白的效果。当亚硫 用，还具有防腐作用和抗氧化作用等，因其性能特殊，所以在食 酸盐与有色物质发生反应后，其生成物的稳定性较弱，容易发 品加工业中被广泛采用，其中的核心成分是二氧化硫。亚硫酸 生分解，分解后产生的物质因被氧化而失去了作用，会引起食 盐类食品添加剂与其他的添加剂不同，其他的食品添加剂功能 品发生变色。所以在食品加工中常常会残留一定量的亚硫酸 单一，而亚硫酸盐类添加剂是多种功能聚为一体，使用时是多 盐。 种功能共同起作用。 1.3 亚硫酸盐是防止食品褐变的抑制剂 1 亚硫酸盐在食品加工中的作用 首先亚硫酸盐能够抑制酶促褐变。发生酶促褐变需要具备 1.1 防腐保鲜剂 3个条件：酚类底物、多酚氧化酶以及氧气，三者缺一不可。酶促 采摘后的水果或蔬菜其内部组织不是马上停止运动，通常 褐变一般在新鲜植物性食物中，如新鲜的水果和蔬菜等。亚硫 还能够进行正常的新陈代谢，分解组织中的氧，在受伤的部位 酸盐能够抑制酚酶的活性，可以与羰基发生加成反应，从而防 会存在着大量繁衍的微生物，这些微生物能够分解组织中的营 止了羰基化合物的聚合反应。亚硫酸盐在偏酸性的环境中能 养成分，产生有害物质，进而导致了水果和蔬菜的腐烂。 目前， 够抑制酶促褐变，在食品贮藏的过程中通常是将亚硫酸盐与柠 我国作为世界果蔬生产大国，由于加工水平有限，导致每年有 檬酸、抗坏血酸混合使用，可以长时间保持原有物质的色泽。 25%～30% 的水果蔬