亚洲面条加工技术概述1).pdf

年第 卷第 期 2010 35 4 粮粮食加工粮食加工粮食加工粮食加工粮食加工粮食加工粮食加工粮食加工粮食加工食加工 9 亚洲面条加工技术概述 侯国泉 （美国俄勒冈州波特兰市小麦市场中心，美国俄勒冈州波特兰市） 摘 要： 对世界市场上七大类亚洲面条的加工技术和质量特性进行综合介绍。 大部分亚洲面条的初级加工工艺 类似，包括面团搅拌、松弛、压延复合、压延压薄、切丝切断等步骤，但次级加工单元不同，进一步加工可生产出品种繁 多的面条产品。 关键词： 亚洲；面条；加工工艺；质量特性 中图分类号： TS 213.24 文献标志码： B 文章编号： 1007-6395(2010)04-0009-05 亚洲面条传统上是手工的，通过用手反复地拉 扯、擀平，然后用刀切成面丝，而今天零售的和市场 上所提供的面条通常是由机器大规模生产的。 亚洲面条生产设备包括初级加工单元和次级加 工单元。 机制面条的初级加工步骤包括原料搅拌、 面团松弛，将面团压成两条面带，把两片面带复合成 图1 生鲜面条的生产工艺流程 一条面带，通过一系列压辊机将面带逐步压薄，然后 切成面丝；在次级加工工艺中，根据面条种类要求， 1.2 质量特性 新切的面丝被进一步加工处理。 生鲜面条的一个最重要质量特性是诱人的色泽 和光滑的外表。 日本乌冬面通常是白色或乳白色，煮 1 生鲜面 熟后面条口感柔软，有弹性，表面光滑。 使用的面粉 生鲜面是面条的最初形式，没有经过二次处理， 主要是半软麦， 具有低蛋白质8.5%~9.5% ， 低灰分 含水量在32%~38%范围内。 中国生鲜面（含盐的白 0.36%~0.40% ， 低破损淀粉，以及好色度。 面条）、 日本式白鲜面（乌冬面）以及黄色的含碱生面 中国的生鲜含盐白面在中国大陆和台湾非常普 条都属于这种类型，这些面条的典型配方见表 所 及，但是对它的研究还不透彻。质量优良的中国生鲜 1 示。 面通常具有亮白的颜色和光洁的外表， 吃起来有筋 表1 3 种面条的典型配方 % 道、有嚼感。 对黄碱面条来说，质量好的面条应该呈 现亮黄色，不能有任何黑点或者变色，咬起来易断， 原料 中国生鲜白面条 日本生鲜白面条 黄色碱面条 有劲道，经嚼且有粘弹性，中高蛋白质含量10.5%~ 面粉 100 100 100 水 28~32 32~40 28~34 12%，低灰分（0.45%或更低）的硬质小麦粉适用于这 盐 1~2 2~5 1~1.5 类新鲜碱面条。 碳酸钠 0.5 生鲜面只有一到几天的保质期， 通常储存在冷 碳酸钾 0.5 藏条件下以减少多酚氧化酶引起的褐变和微生物的 生长。 日本乌冬面中通常添加5%~15%(面粉重量计) 的马铃薯或者木薯淀粉， 以改进煮熟面条的弹性和 2 干面条 滑口性； 日式