转谷氨酰胺酶在食品加工中的应用_韩璐.pdfVIP

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2017-05-09 发布于浙江
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转谷氨酰胺酶在食品加工中的应用_韩璐

食品添加剂转谷氨酰胺酶在食品加工中的应用韩璐，潘力华南理工大学生物科学与工程学院广州 ( , 510640) 摘要：简要介绍了转谷氨酰胺酶的分类和性质并从畜肉制品乳制品水产品大豆蛋白制品小 , 、、、、麦粉制品和食品包装与保藏个方面较为详细地介绍了其在食品加工中的应用情况。 6 关键词：转谷氨酰胺酶食品加工应用 ; ; 中图分类号：TS201 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2007)01-0140-04 Applicationsoftransglutaminaseinfoodprocessing HANLu,PANLi (CollegeofBiology,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640) Abstract:Theclassificationandpropertiesoftransglutaminasearebrieflyintroduced,anditsapplicationsin foodprocessing,includingmeatproduct,dairyproduct,aquaticproduct,soybeanproteinproduct,wheatflour product,foodpackagingandpreservation,areparticularlydiscussedinthispaper. Keywords:transglutaminase;foodprocessing;application 加的盐浓度脂肪蔗糖和马铃薯淀粉的量有关,其、、 1 关于转谷氨酰胺酶蛋白凝胶强度与盐浓度和淀粉添加量成正比与脂 , 1.1 分类肪和蔗糖含量成反比。转谷氨酰胺酶可分为两大类一类来自 (TGase) : 2 在畜肉制品中的应用于哺乳动物组织如肝脏另一类来自于微生物发 , ( ) 酵这两类有类似的催化性质但在氨基酸组改善肉制品的质构。 TGase , 2.1 成酶学性质等方面存在较大差别与动物来源的可使肉类中的肌球蛋白肌球蛋白发生、。 TGase B、相比微生物表现出很多优势对钙离聚合在热诱导的肌球蛋白凝胶和生香肠肉中 , :() , , TGase TGase 1 B 子的非依赖性对热的稳定性更高更