转谷氨酰胺酶和淀粉复配对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响_夏秀芳.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 16 6 Vol． 16 No． 6 年 月 Jun. 2 2 0 1 6 6 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology 0 1 6 转谷氨酰胺酶和淀粉复配对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 夏秀芳 王 博 伊 东 潘 男 孔保华* （东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030） 摘要 将转谷氨酰胺酶（ ， ， 和 ）和马铃薯淀粉（ ， ， 和 ）复配并添加到鲤鱼肌原纤 0.1% 0.3% 0.5% 0.7% 1% 2% 3% 4% 维蛋白溶液中，在 80℃条件下诱导凝胶，通过测定肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、 白度值、保水性、水分子 T2 弛豫特性指标， 研究添加成分对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。 随着转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量的增 加，肌原纤维蛋白溶液的凝胶硬度和弹性逐渐增加（P0.05 ） ，凝胶的白度值与保水性也有不同程度的增加，差 异不显著（P0.05 ）。 当转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量分别为0.5% ，3% 时，凝胶硬度和弹性达到最大值分别 为 和 ；在转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量分别为 ， 时凝胶的保水性最高为 。 低场 51.37g 0.86 0.5% 4% 96.31% 核磁工作（ ） 弛豫测定结果表明：添加成分对凝胶中的 影响较大，随着转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添 NMR T2 T22 加量的增加，对应的 T22 弛豫时间向慢弛豫方向移动，峰面积逐渐增加，凝胶体系中的不易流动水和自由水的含 量增加。 关键词 肌原纤维蛋白； 马铃薯淀粉； 转谷氨酰胺酶； 凝胶特性 文章编号 （ ） ： 1009-7848 2016 06-0051-06 doi 10.16429/j.1009-7848.2016.06.008 鲤鱼具有产量高，肉质白嫩，含脂少，易于消 价交联到蛋白质上[4] ，以防止美拉德反应对氨基酸 化的特点，可谓物美价廉的淡水鱼类。 随着海洋资 的破坏，从而提高蛋白质的营养价值[5] 。 如果原料 源衰退、原料短缺，鲤鱼已成为生产高档冷冻鱼糜 鱼不新鲜，内源TG 活性下降就会影响鱼糜制品的 的主要原料。 鱼糜制品加工工艺的关键是提高其 品质[6-8] 。 在鱼糜制品生产中，擂溃或斩拌对鱼肉蛋 鱼类蛋白的凝胶特性。 由于鱼肉中肌原纤维蛋白 白凝胶强度的影响比较显著， 如将支链淀粉含量 的热变性温度低，在连续的采肉、漂洗、擂溃、精滤 比较高的马铃薯淀粉添加到蛋白质中， 就可有效 等工艺过程蛋白发生变性， 降低形成三维立体网 地改善和提高蛋白质的功能性质， 这是由于马铃 状凝胶的能力，影响鱼糜制品的质量，因此，在淡 薯淀粉具有区别于其它淀粉的优良的糊化特性[9] 。 水鱼糜的实际生产过程中需要添加其它成分，如 由于其糊化温度低，在完成糊化时，马铃薯淀粉能 钙盐、转谷氨酞胺酶（Transglutaminase ，简称）、淀 吸收比自身重400～600 倍的水[10] ，因此使得马铃 粉、非肌肉蛋白质和一些还原剂等，来提高鱼肉蛋