人体感官的奥秘要点.pptVIP

鲜味 1. 味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分； D - 型异构体则无鲜味。 2. 鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5’-核糖核苷酸。 Thank you! 我们身边的生命科学 — — 人体感官的奥秘 视觉 Visual 视觉的产生及其特征： 在适宜的光照条件下，物体发出的光波在人眼球的视网膜上聚焦，形成物像。物像刺激视网膜上的感觉细胞（内有对光敏感的色素），使细胞产生神经冲动，沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，即产生视觉。 视色素由视蛋白和视色素（如视黄醛）构成，在暗中这两种成分镶嵌在一起，光照后，视黄醛发生异构化，由于分子空间构型发生变化，逐渐与蛋白分离，这一过程产生能量和电信号。 具有三色视觉的动物（人、鱼）来说，主管视觉的锥细胞又有红敏、绿敏、蓝敏三种，分别由不同的视蛋白或不同构型的视黄醛组成，如视紫红质、视紫蓝质。 嗅觉 Nose 嗅觉的生理过程： 气味物质首先进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将感受到的气味刺激通过传导神经传递到大脑，便产生嗅觉。只有具有挥发性及可溶性的物质才能引起嗅觉。 气体的立体化学理论： 1949年苏格兰人蒙克里夫认为，嗅觉感受器有几种受体，为了反应某种特殊的气味，分子必须与这些受体的一个相匹配，当受体受到一个“相配”的分子的刺激，就传送一个信号到脑子里，脑子就辨认出那个气味。 嗅觉感受器是一种蛋白质，目前还没有掌握该蛋白质的结构。 黄瓜：黄瓜醇 西红柿、甘蓝、萝卜的青草香：叶青醇和叶青醛 大蒜：大蒜素 芹菜：瑟丹内酯和洋琴脑 芫荽：葵醛 香菇的高雅香：肉桂酸甲酯，1-辛酸-3一醇，香菇精 许多花、果的香味是由酯引起的，所以可以用来调制香精、化妆品等 海藻类：二甲硫醚 新鲜鱼类鱼腥臭味：氧化三甲胺 一般的鱼腥味：六氢吡啶，氨基戊酸，氨基戊醛 羊腥味：4-甲基辛酸和4-甲基壬酸 新鲜的牛奶味：二甲基硫醚 味觉的产生及其特征： 人类的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，可溶性成味物质刺激味蕾中的味觉细胞，通过味觉神经传入大脑皮层的味觉神经中枢，使人产生味觉。当对某种滋味产生好感时，则各种消化液分泌旺盛且食欲增加。 味觉 Taste 味觉神经分布并不均匀，一般味觉在舌尖、舌两侧最敏感，中间和舌根部较迟钝。且舌尖对甜味最敏感，舌尖和前侧边缘对咸味最敏感，舌后侧靠腮的两边对酸味最敏感，舌根部最苦味最敏感。 味道的强度与水溶性有很大的关系。 舌黏膜是由脂质、蛋白质、无机离子及少量的糖和核酸组成，感受咸苦味的是脂质部分和蛋白质部分，感受甜味的受体是蛋白质，和嗅觉一样，物质对受体的结构具有空间立体专一性。 从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.15~0.4s。其中咸味最快，苦味最慢。 物质的味道 甜 酸 苦 咸 辣 鲜 涩 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3?的电负性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件；其中一个原子还必须具有氢键键合的质子；氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 甜味 补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为γ (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，γ位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。 甜味剂的相对甜度 甜度及其影响因素 ? 温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） ? 结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 ? 不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 ? 其它呈味物的影响 咸味 咸味产生于成味物质中中的阴离子与受体上的HA的作用，而阳离子只起辅助作用，如NaCl，KCl等。 酸味 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响： 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。 主要的酸味剂 醋酸 乳酸 柠檬酸 葡萄糖酸 苦味 1.茶叶、可可、咖啡中