小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究_李武平.pdfVIP

年第 卷第 期 16 粮粮粮粮 食食食食 加加加加 工工工工 2008 33 1 小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究 1 2 2 2 2 李武平 ,纪建海 ,张建芳 ,顾晓玲 ,崔志军 * (内蒙古乌兰察布市粮食局,内蒙古 乌兰察布 ; 河北交通职业技术学院粮食工程系,石家庄 ) 1. 012000 2. 050056 摘 要:结合粮食加工厂实际需要和实验室条件,从小麦籽粒物理性状与出粉率的关系、小麦粉成分与面条评 分的关系、小麦粉的流变特性与面条评分的关系、小麦粉淀粉特性指标与面条评分的关系四个方面,对影响面条食用 品质的相关性因素进行探讨;通过研究,发现蛋白质和淀粉共同影响面条食用品质;在 个小麦品种中以藁城 、 14 8901 济南 、百农 、周麦 、白硬冬 号制面效果较好。 20 64 12 1 关键词:面条;蛋白质;淀粉;糊化特性 中图分类号:TS211.43 文献标识码:A 文章编号:1007-6395(2008)01-0016-05 影响面条食用品质的因素很多,本文采用制作 1 材料和方法 方法、烹煮条件相同的面条,讨论 种原料小麦及 14 1.1 实验材料与设备 其小麦粉的成分、物化指标、面团流变特性和淀粉糊 个小麦品种收获时间为 年 月。其中, 14 2005 6 化特性与面条食用品质的关系。通过对小麦籽粒品 百农 、济南 、河北农大 、丰抗 、白硬冬 64 20 211 13 1 质与面条品质相关性的探讨,寻找影响面条食用品 号、新乡 ,由河北农科院理化所试验田提供;周 9535 质的主要因素,从而为专用小麦育种及小麦加工企 麦 、冀麦 、藁城 、普通、沧州 ( ) 、京 12 17 8901 7813-3 业进行原料选择、搭配及生产优质面条专用粉提供 双 、邯 、 冀) 个品种由本实验室 16 780881-C4169( 8 科学依据。 提供。主要仪器和设备见表 1。 表 1 主要仪器和设备 编号