小麦及其面粉品质对馒头品质的影响.pdfVIP

维普资讯 粮 食 与食 品工业 Vo1．15，2008，No．2 粮食 加工 CerealandFood Industry 小麦及其面粉品质对馒头品质的影响 李昌文 ，刘延奇 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 (郑州 450002) 摘 要 ：综合分析了小麦与面粉的蛋白质品质 、淀粉品质、酶、脂类物质等对馒头品质的影响。 关键词 ：馒头；面粉品质 ；蛋 白质 ；淀粉 中图分类号 ：TS210．1TS213．2 文献标识码：B 文章编号 ：1672—5026(2008)02—0007—02 Effectofwheatandwheatflourqualityon steamedbread LiChangwen，LiuYanqi CollegeofFoodandBioengineering，ZhengzhouInstituteofLightIndustry (Zhengzhou450002) Abstract：Theinfluenceofproteinquality，starch quality，enzymeandlipidsofwheatflour Onthequalityofsteamedbreadareanalyzedsynthetically． Keywords：steamedbread；wheatflourquality；protein；starch 近年来 ，国内外众多学者围绕小麦 的蛋 白质品 的质量决定着小麦的食 品加工品质[5]。小麦蛋白质 质、淀粉品质 、酶、脂类物质与馒头品质的关系进行 主要分为清蛋白(Albumin，溶于水)、球蛋 白(Glob- 了大量研究 ，许多研究表明小麦品质与馒头 品质关 ulin，溶于 2，0 的食盐溶液)、麦醇溶蛋 白(Gliadin， 系密切 ，现分述如下 。 溶于70 乙醇)和麦谷 蛋 白(Glutenin溶于稀酸、 碱)4种 。前两种决定小麦 的营养 品质 ，后两种是贮 1 蛋 白质品质与馒头品质的关系 藏蛋 白，是决定小麦加工品质的主要因素。 1．1 蛋 白质含量 人们对蛋白质影响小麦品质的机理做了深入的 小麦蛋 白质的含量对馒头的加工有较大的影 研究 ，尤其是麦谷蛋 白质亚基对小麦品质的影响。 响，蛋白质含量高、面粉的面筋强，制作 的馒头表面 研究发现小麦高分子量麦谷蛋 白亚基 (HMw — 易皱缩 、开裂 ，影响馒头的质量 ；蛋 白质含量低、面粉 GS)对馒头体积有正效应[6]。含有 5+10亚基的小 的筋力差，制作的馒头体积小、咬劲差 [1]。蛋 白质含 麦制作的馒头比含4+12亚基的小麦制作的馒头体 量对馒头体积的影响随小麦质地的不 同而有差异， 积大 [7]。也有研究表 明HMw —GS对馒头体积重 硬质小麦 的蛋 白质含量与馒头体积呈负相关，软质 量、比容、结构和黏性的影响较大，对外观 、色泽、弹 小麦的蛋白质含量与馒头体积呈正相关 [2]。大多数 韧性 、气味影 响较小 [3]。麦谷蛋 白质亚基对小麦馒 研究认为，蛋 白质含量中等、面筋强度 中等 ，制作的 头品质影响的研究 目前还不够深入 ，需要进 一步研 馒头品质最好 [3—43。 究。 1．2 蛋 白质组