12软饮料工艺复习大纲剖析.docxVIP

定义： 饮料：经过加工制造的、供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的 软饮料：是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。 浊度：又称为浑浊度，表示水中悬浮物对光线透过时的阻碍程度。一般将1L蒸馏水中含有1Mg SiO2时的浊度规定为1度。 总硬度：水对肥皂的离子沉淀能力。是由多价金属离子，主要是水中可溶性的钙和镁的量决定的。 永久硬度：由钙镁的硫酸盐、氯化物、硝酸盐产生的硬度，一般在煮沸时不会析出，又称非碳酸盐硬度。 暂时硬度：由钙镁的碳酸盐和重碳酸盐产生的硬度，其中的重碳酸盐经过煮沸可以分解为溶解性很小的碳酸盐，成为沉淀而从水中除去，故又称为暂时硬度。 碱度：水中能与强酸发生中和反应的物质的总量，主要由水中的碱性物质NaOH、Ca(OH)2、碳酸盐、碳酸氢盐、硅酸盐、磷酸盐等构成，以mmol/L为单位。 阳离子交换树脂、阴离子交换树脂：离子交换树脂是一种具有网状立体结构、且不溶于酸、碱和有机溶剂的固体高分子化合物．其单元结构由两部分组成。一部分是不可移动且具有立体结构的网络骨架，另一部分是可移动的活性离子。活性离子可在网络骨架和溶液间自由迁移，当树脂处在溶液中时，其上的活性离子可与溶液中的同性离子产生交换过程。在对之进行分类时，一般是根据其所带的化学功能团的性能而进行分类的，所带的化学功能团，释放的活性阳离子，能与水中阳离子进行交换的树脂叫阳离子交换树脂，如释放活性阴离子，能与阴离子进行交换的树脂叫阴离子交换树脂。 一次灌装：又称混合灌装法，先将各种原辅料按工艺要求配制成调和糖浆，然后与含二氧化碳的水在配比器内按一定比例进行充分混合，进入灌装机一次灌装成汽水。 二次灌装：又称定料灌装法，先将调和糖浆通过定料机按量灌入瓶中，再通过灌装机充入碳酸水至满。 碳酸化：将二氧化碳与水混合的过程称为碳酸化过程。碳酸化程度直接影响产品的质量和口味，是碳酸饮料生产中重要的步骤之一。它是在汽水混合机(亦称碳酸饱和器)中进行的．是通过压力使二氧化碳与水混合并溶解在水中的过程。 植物蛋白饮料：用蛋白质含量较高的植物果实、种子核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊液体制品。成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V） 抗营养因子：大豆中的抗营养因子影响豆乳的质量与营养，现已发现大豆中约含有7种抗营养因子，其中以胰蛋白酶抑制因子对豆乳的营养价值影响最大。 豆腥味：在口中咀嚼生大豆发生的青豆气味。产生豆腥味的主要成分是正己醇和正己醛。这两种成分与大豆蛋白结合力很强。 瓶装饮用水：密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水。瓶装是泛指用于装水的包装容器，如玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶、易拉罐、纸包装等。 曝气：矿泉水与经过净化的空气充分接触，使得从天然矿泉水中脱掉各种气体。矿泉水的硬度下降，达到饮用水质的标准，同时可使原水中低价铁、锰离子被氧化成高价离子而形成沉淀过滤除去。 固体饮料：是由液体饮料除去水分而制成的，水分含量在5%以内，具有一定形状（如颗粒状、片状、块状、粉末状），需经冲溶才可饮用的饮料。 运动饮料：营养素成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。 营养素饮料：添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。 饮用纯净水：以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。 特殊用途饮料：通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。 其他特殊用途饮料：为适应特殊人群的需要而调制的制品，如婴幼儿饮料、低热量饮料等。 第三章 辅料： 甜味剂：能赋予软饮料甜味的食品添加剂 包括 自然：蔗糖、葡萄糖、糖醇类、糖苷类；人工：糖精钠 甜蜜素、蛋白糖（阿斯巴甜） 酸度调节剂：赋予软饮料酸味的食品添加剂。包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸、葡萄糖酸 香料香精：食品香料是指能赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂 着色剂：改善饮料色泽为目的的食品添加剂 食用天然色素：β-胡萝卜素、红曲色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素； 合成色素：苋莱红、柠檬黄、胭脂红、靛蓝 防腐剂：为了防止食品由于微生物生长引起腐败而使用的食品添加剂称为防腐剂。包括：苯甲酸钠、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类、亚硫酸盐、乳酸链球菌素、 抗氧化剂：抗氧化剂是为了阻止或推迟食品的氧化变质、提高食品稳定性和延长食品贮藏期而使用的会品添加剂 儿茶素、抗坏血酸、葡萄糖氧化酶 增稠剂：又名糊料，用来增加食品的粘稠度，改营食品的物理状态。增稠剂大部分是相对分子质量很大并能形成凝胶和多糖类物质。一