001茶叶分类要点.doc

茶叶分类 本章重点: 茶叶命名的依据, 茶叶分类依据, 茶叶分类理论,茶叶分类方法 §1-1 茶叶命名 我国茶区广阔，茶树品种资源丰富。品种适制性也很广，有的品种适制一种茶类，有的品种适制二、三种以上茶类。品种的质量不同，制茶的品质也不同。品种多，茶类也就多。 特别是我国历代劳动人民发挥了无穷的智慧，创制发明了各种不同的制法，制成各色各样的茶类，有绿茶、黄、黑、白、红、青茶，以及再加工茶类，如花茶和蒸压茶。外形内质都有一定的差异。每一茶类的制法在同一工序中，又有不同的变化，因而制茶的色香味也有差异，而分数种以至数十种。我国现有大同小异的数百种茶叶，为世界上茶类最多的国家。 （一）、茶叶命名的依据 茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一，一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为分类研究或实际应用，茶叶皆非有一专门名称不可。命名与分类可以联系一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是分类；又如白毫银针或岩茶水仙，前者是分类，后者是命名。茶叶名称通常是带有描写性的，名称文雅也是其它商品所不及的。 茶叶命名的依据，除以形状，色香味和茶树品种等不同外，还有以生产地区、采摘时期和技术措施及销路等等不同，而命名也不同。 形状：珍眉，六安瓜片、紫笋、雀舌、松针等类型。 色香味：黄芽、敬亭绿雪；云南十里香、兰花、安溪香橼；泉州绿豆绿，江华苦茶，安溪桃仁。 生产地区：以地名为特种名茶。 历史名茶：唐代寿州黄芽，绍兴日铸；宋代六安龙芽，顾清紫笋。 沾袭下来：杭州龙井，洞庭碧螺，武夷岩茶。 近代名茶：南京雨花，安化松针，信阳毛尖，六安瓜片。 D、采摘时期： 如古时的探春、次春，现时的明前、雨前。 云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二水、谷花；安溪的秋香，冬片； 采制季节分春茶、夏、秋等。 E、制茶技术不同而命名。 炒、蒸、烘、晒青；工夫茶，花茶。 F、茶树不同 乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等等。 G、销路：内销，外销，边销茶。 H、创制人命名：熙春、大方等。 茶叶种类繁多，名称不一，同一茶叶有十多个名目。如内地的绿名茶，外形内质???同小异，名称不同，古今都有，如毛峰、雀舌、龙芽、莲心、麦颗，蜂翅数种名称。 茶类不同而名相同的，其品质相差很大，如青茶的莲芯和绿茶的莲芯；绿黄茶的银针（白茶也有），红青茶的小种，绿黑茶的贡尖等。这些混乱的名称，在研究分类时，都要以此审定，改换俗名重新定名。 §1-2 茶叶分类 茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其同异，分门别类，合理排列，使在混杂中建立有条理的系统，便于识别其品质和制法的（发展）差异。 一、茶叶分类的历史 唐时蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同，即所谓乃斫（zhuó．刀斧砍），乃熬，乃炀（yáng）乃舂（chōng.捣碎） 斫：粗大的饼茶先切细． 熬：饼松散容易吸收水汽，要先锅炒． 炀：饼茶碾末过久潮湿，要先烘焙． 舂：整块饼茶要先碾碎，然后烹饮． 宋朝由蒸青团茶发展到蒸青散茶。据元朝马端临写的《文献通考》记载，从外形不同而分三类：①片茶如龙凤　石乳之类十二等；②散茶如雨前，雨后十一等；③腊茶，如腊面之类十二等。宋朝贡茶花色繁多，不是片茶就是腊面；散茶是宋未的产品，花色也不少。 元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展。从鲜叶老嫩不同，而分两类：芽茶（探春，紫笋，拣尖）。叶茶（雨前，雨后）。 明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶。 清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现。为了应用曾建立若干不同的分类系统。以产地分（平水，武夷），以内外销的销路分；以制法分（发酵茶，不发酵茶）；以品质分红、绿、青、白等，以制茶季节如春，夏等。 以上这些方法，既不全面，又未能表示茶类不同的特点，不合乎这种分类条件的茶叶，则未包括在内。 二、茶叶分类理论 茶叶是一种饮用商品，突出的区别是质量的差异，说到茶叶就提到品质的好坏。品质差异主要是制法不同，理想分类的方法必须具备两个条件：①一方面必须表明品质系统性；另一方面表明制法的系统性；同时，要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后，应作为茶叶分类排列的次序。就是在传统而通俗的分类方法在基础上加以系统化，便以应用。 茶叶分类应以制茶的方法为基础。茶叶种类的发展是根据制法演变。 这个茶类演变到那个茶类，制法有很大的改革。这是要经过相当长的历史时期，在这个阶段，制法逐渐地革新改变，茶叶品质也不断变化，因而产生许多品质不同，但是相近似的茶类。由量变到质变，到一定时期，就成为一种新茶类。每一茶类都有共同的制法特点。如红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化较完全的发酵过程；绿茶都有共同破坏酶的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有沤堆做色过程。两种茶叶品质很相似，表明制法也很近似。反之，两种品质区别大，制法不相似