山药紫薯酥的工艺研究.docVIP

毕业项目 项目类别： 毕业论文 项目名称： 山药紫薯酥的工艺研究 院 系 : 酒店与旅游管理学院 专 业 ： 烹饪工艺与营养 姓 名 ： 刘 婷 学 号 ： 0306111115 班 级 ： 烹饪（114） 指导教师： 万细妹 2014年 5月 23 日 诚 信 声 明 本人郑重声明： 所呈交的毕业项目论文《山药紫薯酥的工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。 本声明的法律结果由本人独自承担。 作者签名： 年 月 日 摘 要：现代人对吃的要求越来越高不但要求食物要精致、好看、有营养还要有新鲜感。山药紫薯酥是利用山药和紫薯这两种被现代人所重视的食材结合在一起，将紫薯加入到酥皮的制作当中把山药作为馅心，将传统的油炸方式改成更加健康的烘烤方式从而研发出的一道点心。这样的结合体使其营养和口味更加丰富，同时还迎合了现代人对饮食提出的新要求。对于注重养生和营养合理搭配的大部分人群,具有重要的意义。 本文通过对山药紫薯酥紫薯泥的添加量、油脂的用量和烤制温度进行研究，结果表明干油酥面团的用料为紫薯泥160克、面粉100克、猪油130克，烤箱温度为180度时做出来的成品效果最佳。 关键词：紫薯；山药；制作工艺 目 录 1前言 1 2山药紫薯酥的概述 2 3山药紫薯酥的选料及相应的标准 3 3.1主料 3 3.2配料 3 3.3作料 3 4山药紫薯酥的制作工艺和注意事项 4 4.1山药紫薯酥的选料及分量 4 4.2山药紫薯酥的制作工艺流程 4 4.3注意事项 6 4.4流程图 6 5结果与分析 9 5.1紫薯用量的添加对成品质量的影响 9 5.2干油酥中油脂的用量对酥层的影响 9 5.3烤箱的温度对成品的影响 10 总结 11 参考文献 12 致 谢 13 山药紫薯酥的工艺研究 1 前言 现代人的生活水平在不断提高，吃得饱已不能满足人们的需要，而更加追求吃营养，吃科学，吃新鲜。各种点心的推出更是层出不穷，而各种西点更是受到了人们的欢迎，对于中式点心的研发和改良就显得尤为重要。虽说传统的口味和工艺乃是我国传承下来的文化与精髓，但是现代社会新鲜的事物却更能引起人们的好奇。第一次动手制作酥点是在学校跟老师制作的盒子酥，当时便喜欢上了这道点心。回家后便献宝给家里人又做了一遍得到了大家的一致喜爱。但是毕竟是油炸的面食吃多了容易腻人而且色调比较单一不够喜人于是就在想要怎样制作才能让这道点心看起来更加好看，更加健康。当时我制作的盒子酥馅心是用街上买来的豆沙，那一段时间母亲的胃不好经常吃来山药养胃，而且现代的年轻人因为饮食的不规律很多人都有胃病的隐患，因此便想到用山药馅来代替豆沙以增加其保健的效果。 后来也曾试过用绿色的蔬菜汁代替水来和面但是效果并不是很好，后来在一家点心店里看到一种紫薯糕晶莹剔透很是好看，而且紫色的寓意有“紫气东来”的意思比较吉祥便想到将紫薯加入到盒子酥的制作当中去。比起单一的面粉，有了紫薯和山药的配合颜色既好看，口味也佳，营养较全面，必然会受到大家的欢迎。 本文从山药紫薯酥的营养、工艺两方面入手，结合多次实验，总结出山药紫薯酥的营养价值，和造型工艺，让食客们接受喜欢它。 2 山药紫薯酥的概述 酥点在面点的制作上已经拥有悠久的文化历史，它有酥香松脆、造型独特的特点、香味浓郁的特点。传统酥点的造型品种很多，如荷花酥、菊花酥、盒子酥、眉毛酥等。它们的共同点就是原料单一、颜色单一、馅心多为豆沙、都是采用油炸的熟制方法。而原料单一的缺点则是营养不全面。在原料上我加入了紫薯制作酥皮，紫薯是除了具有普通红薯的营养成分外，还含有丰富的硒元素和花青素。花青素对100多种疾