餐饮部经理秦华波1109.docVIP

11月9日 餐饮部经理 秦华波 10：10 个人情况：客房部，管家部，房务部经理，餐饮部经理 难度大，酒店压力最大的人是行政总厨和餐饮部经理 通过ISO9000最大的好处是对过程的管理和控制，同时也是预防控制。 营销策划－例如，推出新菜等，以宴会销售部为主，大家一起策划。 明确了是市场定位－三楼高档，二楼－低档，29层－中档 2001年开始，每月比以前上升1/3。 服务质量运行控制，人员培训－岗中培训 对厨房的控制。最难。 厨师的衣服必须一天一换。 协调 财务部门。采供，如果作为成本控制，关键在于采供，采供和餐饮分开－避嫌，成本肯定可以下降。年薪直接和成本挂钩 宴会销售部，最好交定金，与餐厅的协调，出现的问题基本属于经营风险，是不可控的事情。 收银，没有以客人为中心，现场的管理力度，经营点的收银直属于财务操作分部。 过程管理，外台比内台做的好。 收入 3000-4000多，属于部门中最高的。 不合理。桃花岭 平均6000/月，餐饮部肯定比这个数字高。 机制的原因使自己的收入不可能改善。 留下的理由：陈总的个人原因 成本 采供，价格很高。普通的商品高一倍，最低也高两成。验货组也是财务部的，厨师长检验品质。大量没有退货的原因：供应商送货的时间已经不允许退货。应该定期的考核考评。 解决方法：将采供部独立，将验货组划给餐饮部。 厨房的浪费。实际没有什么大的浪费，过程中的控制不好，进货量的计划。 变质、没有使用完丢掉、在加工过程中出现废品 成本率，根据上一年度的实际情况来制定，价格倒推出来的。但是高档商品并不是完全按照利润率来进行的 凉菜部门的成本，最后分摊到各个楼面 各个餐厅目前没有完全和员工食堂挂钩。 能耗，长流水，长明灯。 大家普遍反映灯光暗，但是已经开始换灯了。 交叉区域的控制。比如公共区域的控制。 餐厅人员的降低的代价是服务质量的降低。 人员浪费。财务部，办公室，总经理。 考核，各种指标的制定是否合理。 所有的成本－各种费用，处罚的指标多,但是基本上没有什么奖励 考核基本上没有和个人收入挂钩（除了营业指标之外） 晋级制度 部门经理???争上岗不合理,应该最关心部门经理，目前酒店对中层的激励完全没有，而且酒店的人才并不多，而且有些关键岗位具有专业性，属于人才陷阱，根本没有人可以替代。 餐饮部三个月指标没有完成马上下岗，但是以前没有实施，但是现在开始实行。而且这条制度仅仅针对餐饮部、客房部和康乐部，对其他部门和总经理都没有考核。 餐饮部、安全部、房务部、公关销售部四个部门主管根本没有人可以替代。 请外脑： 对于过程中有很多问题，但是大家都不方便讲，最后借助咨询公司的口讲出来 解决某些企业的问题。