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糕点生产许可证审查细则   　　一、发证产品范围及申证单元 　　实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。山东食品企业设计及QS办理；咨询电话：0531　　在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。 　　二、基本生产流程及关键控制环节 　　（一）生产的基本流程。 　　基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。 　　（二）关键控制环节。 　　原辅料、食品添加剂的使用等。 　　（三）容易出现的质量安全问题。 　　1.?微生物指标超标。 　　2.?油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。 　　3.?食品添加剂超量、超范围使用。 　　三、必备的生产资源 　　（一）生产场所。 　　糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件： 　　厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 　　糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。山东食品企业设计及QS办理；咨询电话：0531　　用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。 　　（二）必备的生产设备。 　　糕点生产企业必须具备下列生产设备： 　　1.?调粉设备（如和面机、打蛋机）； 　　2.?成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）； 　　3.?熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）； 　　4.?包装设施（如包装机）。 　　生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。 　　用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。 　　四、产品相关标准 　　国家标准　　行业标准糕点、面包卫生标准 　　GB7099-2003 食品中污染物限量 　　GB2762-2005 月饼GB19855-2005　　蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992　　片糕通用技术条件SB/T10031-1992　　桃酥通用技术条件SB/T10032-1992　　烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994　　油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994　　水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994　　熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存 　　SB/T10227-1994　　粽子SB/T10377-2004　　裱花蛋糕SB/T10329-2000　　《面包》QB/T1252-1991　　《月饼馅料》SB10350-2002　　备案的现行企业标准　　五、原辅材料的有关要求 　　企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 　　六、必备的出厂检验设备 　　生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备： 　　（一）天平（0.1g）； 　　（二）分析天平（0.1mg）； 　　（三）干燥箱； 　　（四）灭菌锅； 　　（五）无菌室或超净工作台； 　　（六）微生物培养箱； 　　（七）生物显微镜。 　　七、检验项目 　　糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。山东食品企业设计及QS办理；咨询电话：0531　　糕点质量检验项目表 序号　　检验项目发证监督出厂　　备注　　1外观和感官　　√　　√　　√?　　2　　净含量　　√　　√　　√?　　3水分或干燥失重　　√　　√　　√?　　4　　总糖　　√　　√　　*　　面包不检此项　　5　　脂肪　　√