中式面点师中级.doc

PAGE  — — PAGE 20 2009年职业技能鉴定操作技能考核项目 中式面点师 中 级 中国石油大庆职业技能鉴定中心  中式面点师中级试题目录 试题一、三丁包子 （核心技能40%） 试题二、盘丝饼 （核心技能40%） 试题三、蝴蝶卷 （一般技能30%） 试题四、立酥合子 （核心技能40%） 试题五、玉兰酥 （一般技能30%） 试题六、五仁包 （一般技能30%） 试题七、佛手包 （通用技能30%） 试题八、千层饼 （通用技能30%） 试题九、搅面馅饼 （通用技能30%） 中式面点师中级试题组合目录 组合一： 1.盘丝饼 （核心技能40%） 2.五仁包 （一般技能30%） 3.千层饼 （通用技能30%） 组合二： 1.立酥合子 （核心技能40%） 2.蝴蝶卷 （一般技能30%） 3.佛手包 （通用技能30%） 组合三： 1.三丁包子 （核心技能40%） 2.玉兰酥 （一般技能30%） 3.搅面馅饼 （通用技能30%） 试题一：三丁包子 1、准备要求 （1）原料准备： 序号名称规格数量备注1面粉g1502三丁馅g2503酵母g54发粉g55水g80（2）工具、用具准备： 序号名称规格数量备注1小面杖个12馅尺个12、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）调制面团； 2）包馅、收口、制作10个； 3）成熟。 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作三丁包子掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作25min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表 中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷 中式面点师中级操作技能考核评分记录表 现场号： 工位号： 性别： 试题名称：三丁包子 考核时间：25min 序 号考核 项目评分要素配 分评分标准检测 结果扣分得分备注1外形提褶均匀，大小一至25大小不均扣5分；褶不均扣10分；褶不清扣10分2色泽色泽洁白20色不白扣10分；有斑点扣10分3火候熟透不欠火10欠火或过火扣10分4质量提褶均匀20塌腔扣5分；收口不紧扣5分；粘不暄软扣10分5口味汁多松嫩，味浓香不腻25味不浓香扣10分；馅多不松散扣5分；有异味扣10分6现场 操作合理用原料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分7安全文 明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作；失饪不得分8考核 时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100 考评员： 核分员： 年 月 日 编码JL-24 试题二：盘丝饼 1、准备要求 （1）原料准备： 序号名称规格数量备注1面粉g5002精盐g53豆油g1504水g250（2）工具、用具准备： 序号名称规格数量备注1油刷把12刀把12、操