餐饮服务食品安全基础讲述教程.ppt

餐 饮 服 务 食 品安 全 基 础;食品安全风险与危害因素;一、食品安全风险定义：  食品安全风险是指含有危害因素的食品造成使用者 健康伤害的几率。  食品安全风险的高低取决于危害物质的含量。 餐饮环节：食品安全危害因素达到一定限量会 导致食源性疾病、食物中毒发生。   ;（一）食源性疾病; 1）传染疾病的媒介：靠食物传播。 2）致病因子：是食物中的病原体。 3）临床特征：急性中毒性或感染性表现。; （二）食物中毒的概念; （三）食品安全事故; （四）食源性疾病、食物中毒和食品安全事故的相互关系;二、食品安全危害因素;二、食品安全危害因素;二、食品安全危害因素;二、食品安全危害因素; ⑸食品添加剂：防腐剂、营养强化剂、色素等 来源：超量、超范围使用食品添加剂 ⑹食品包装材料、容器与设备：塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷等 来源：上述产品不合格或食品加工过程污染 ; 3、物理性危害： (1)玻璃：外来物 来源：瓶、罐、温度计、仪表盘、灯罩等 (2)石头：外来物 来源：原料收获过程污染 (3)金属：外来物 来源：钢丝、螺丝、螺母、鱼钩、针头等 (4)食品中放射性物质：放射性同位素等 来源：超剂量辐射;食 物 中 毒 的 预 防 与 控 制;主要内容;一、食物中毒的特点;（一）、细菌性食物中毒;(一）细菌性食物中毒;引起细菌性食物中毒的条件;条件一:食物受到致病菌污染;2、食品加工中的交叉污染 交叉污染：指致病菌通过被污染食品、加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁食品的过程。 危险的污染方式：生食-熟食 、生食-半成品。 例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉； 冰箱内乱放、生熟不分。; ;4、其他污染途径 不合理的加工布局和加工程序 剩余食物处理不善（如二道菜） 餐具、工用具、容器清洗消毒不严 有害动物、昆虫防范不严，进入食品处理区 ;条件二：有合适的食物适宜致病菌生长;条件三：有合适的致病菌生长繁殖温度;条件四:有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素;条件五：足够的致病菌;广泛存在于动物 肠道、内脏中;蛋品最易受沙门氏菌污染;海鲜拌醋最科学吃法;食 物 中 毒 的 分 类; 特点：季节性、地区性不明显，发病率、病死率一般都比较高。 引起化学性中毒的食品：主要有 4种： ①、被有毒有害物质污染了的食品； ②、误认是食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质； ③、添加非食品级的或伪造、禁止使用的食品添加剂，以及超量使用了食品添加剂的食品； ④、营养素发生了化学变化的食品(如酸败油脂)。;农药残留较多的蔬菜; 韭菜的有机磷农药残留较多;食 物 中 毒 的 分 类;（三）有毒植物性食物中毒 食入植物性中毒食品(将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品，或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的植物性食品)而引起的中毒。 特点：季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。 种类：毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒、含氰甙类（苦杏仁、桃仁及木薯）中毒、四季豆、鲜黄花菜、豆浆等中毒 ;豆角中毒： 豆角所含的皂贰和红细胞凝集素，具有凝血作用。?吃豆角中毒主要是因为烹调时未熟透，煮熟炖透很少发生中毒。 ; 鲜黄花菜中毒： 含秋水仙碱，体内氧化成剧毒物质二秋水仙碱后中毒 ;豆浆中毒：大豆中有害物质胰蛋白酶抑制剂、皂苷导致胃肠不适合和溶血。;野生毒蘑菇;食 物 中 毒 的 分 类;（四）有毒动物性食物中毒 食入有毒动物性食品后而引起的中毒。引起动物性中毒的食品：主要有 2种： （1）、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品； （2）、在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动物性食品； 常见动物性食物中毒有河豚鱼、有毒贝类、鱼胆中毒 ;河豚鱼中毒：因河豚毒素作用于神经系统、阻断神经冲动的传导，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，出现感觉障碍、瘫痪，严重者因呼吸衰竭窒息死亡。;食 物 中 毒 的 分 类; （五）真菌性食物中毒 定义：食入含有真菌及其毒素的食品，而引起的中毒。 特点：有一定的地区性，季节性，发病率、病死率随真菌的种类和繁殖产毒的温度不同而有所区别。 常见真菌性食物中毒有：赤霉病麦、发霉甘蔗、霉变红薯、麦角、黄变米等。 ;三、食物中毒的预防