近三十年国内饮食文化研究述评..pdfVIP

扬州大学烹饪学报 　2009 ( 3) : 19～23 Culinary Sc ien ce Journa l of Y an gzhou Un iversity 近三十年国内饮食文化研究述评 贾岷江 ,王 　鑫 (四川烹饪高等专科学校 , 四川 成都 6 10 100) 摘 　要 : 对国内 1979—2008年间饮食文化研究成果进行了回顾 ,着重从饮食文化的定义 、特点、功能、主要研 究内容和研究方法五个方面进行了总结和评述 ,所得结论为后续研究提供参考 。 关键词 : 三十年 ;饮食文化 ;研究内容 中图分类号 : Ts 97 1 - 09　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 1009 - 47 17 (2009) 03 - 00 19 - 05 改革开放三十年来 ,随着我国经济的发展和人民生活水平的提高 ,加之饮食文化的研究有助于正确 把握消费者的饮食消费行为 、提高餐饮企业经营水平 ,许多学者越来越关注饮食文化的研究 , 出现了大 量的研究成果 。这些研究成果既有共同点 ,也有分歧 , 因此迫切需要对这些研究成果进行归纳总结 , 以 指导后续深入研究 。 1　饮食文化的定义及相关概念 根据 《辞海 》的定义 ,文化是一种历史现象 ,从狭义上是指社会的意识形态 , 以及与之相适应的组织 机构文化 ,从广义上是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和 [ 1 ] 。从字面来 看 ,饮食和餐饮两词没有多大区别 ,因此 , 国内大多数学者把饮食文化和餐饮文化等同起来 ,并且更多的 称为饮食文化 ,而不是餐饮文化 。 而关于饮食文化的定义 , 目前国内学者的研究同样可以分为狭义和广义两大类 。狭义的饮食文化 专注于饮食的精神方面 ,如毛丽蓉认为 ,所谓餐饮文化指的就是通过食物 、烹饪以及餐具 、就餐的形式等 体现出来的价值观念 、习惯方式和被人们普遍接受 、沿袭相传的各种习俗 [ 2 ] 。广义的饮食文化则同时 关注饮食的物质和精神两个方面 。如赵荣光和谢定源认为 ,饮食文化是指食物原料的利用 、食品制作和 饮食消费过程中的技术 、科学 、艺术 , 以及以饮食为基础的习俗 、传统 、思想和哲学 ,即由人们食生产和食 生活的方式 、过程 、功能等结构组合而成的全部食事的总和 ,是关于人类在什么条件下吃、吃什么 、怎么 吃、吃了以后怎么样的学问[ 3 ] 。在 《中华膳海 》中饮食文化则表述为 :指饮食 、烹饪及食品加工技艺 、饮 食营养保健 , 以及以饮食为基础的文化艺术 、思想观念与哲学体系之总和 [ 4 ] 。 从现有研究来看 ,广义的饮食文化得到了多数学者的认同。如巢夫认为 ,餐饮文化包括 :观念文 化 ———围绕餐饮活动所产生的一切思想 、观念和认识等观念形态的东西 ;制度文化 ———直接用以规范企 业群体以及职工个人行为准则的一种文化现象 ,亦称为 “行为文化 ”;环境文化 ———包含着企业外部与 企业内部的诸多内容 ;伦理文化 ———在社会中人与人之间的道德关系 、情感的表达方式及其行为规范 , 以及烹饪文化 、面食文化 、小吃文化 、药膳文化 、烹具文化 、器皿文化 、食俗文化 、服务文化 [ 5 - 7 ] 。张少飞 认为 , 中国饮食文化的内涵包括 :饮食物质文化 、技术文化 、意识文化 , 以及养生文化 、艺术文化与社会文 化等方面 [ 8 ] 。 此外 ,少数学者提出了 “烹饪文化 ”的定义 。聂凤乔认为 , “烹饪文化和饮食文化是不同的 ,原因在 于烹饪和饮食是两种不同的行为 ,前者在于生产 ,后者在于消费;并且饮食是所有动物的本能 ,而烹饪则 收稿日期 : 2009 - 07 - 23 ( ) 作者简介 : 贾岷江 197 1 - ,男 , 四川西充人 , 四川烹饪专科学校副教授 ,博士 ,从事餐饮管理研究; ( ) 王 　鑫 1977 - ,女 ,辽宁海城人 , 四川烹饪专科学校讲师 ,硕士 ,从事公共营养研究。 — 19 — 2009年 　第 3期