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第 33 卷 第 1 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.1 292 2017 年 1月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2017 不同天然保鲜液对气调包装冰温贮藏鲶鱼片品质的影响 朱迎春 1，马俪珍 2※，党晓燕 1，王 洋 3 （1. 山西农业大学食品科学与工程学院，太谷 030801；2. 天津农学院食品科学与生物工程学院，天津市农副产品深 加工技术工程中心，天津 300384；3. 天津农学院水产学院，天津市水产生态及养殖重点实验室，天津 300384） 摘 要：为延长鲶鱼片货架期，提高其食用安全性，该试验将新鲜鲶鱼片分别用 3 种天然保鲜液以及无菌蒸馏水（对照 组）处理后，气调包装（60% CO2+40% N2），贮藏于–0.7 ℃的冰温库中，考察 3 种天然保鲜液对鲶鱼片感官品质、微生 物指标、常规理化指标以及鱼肉蛋白氧化程度的影响。结果表明：1#保鲜液（由壳聚糖、蜂胶、溶菌酶和茶多酚等复配 而成）与 3#保鲜液（纯乳酸菌发酵液）降低了鲶鱼片中的菌落总数、pH 值、总挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen， TVB-N）值 和 K 值的上升；2#保鲜液（桂皮、丁香、生姜和大蒜）具有极好的抗氧化功能，使硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid resctive subastances，TBARS）值在整个贮藏期间维持在较低（0.09～0.14 mg/kg）水平；3 种天然保鲜液均不同程度 延缓了鲶鱼肉肌原纤维蛋白的氧化，抑制了羰基含量的增加和总巯基含量的减少。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 （sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS）结果显示，经 3 种保鲜液处理，鲶鱼片肌原纤维 蛋白发生交联聚合和小片化的程度降低。由此可见 3 种保鲜液在不同程度上均可抑制鲶鱼片微生物生长、蛋白降解、脂 肪和蛋白氧化，较好地保持鲶鱼肉的新鲜度，延缓腐败变质的发生，3 组保鲜效果排序为 3#＞1#＞2#，1#，2#，3#保鲜 液组货架期分别达到 40、30 和 40 d，而无菌蒸馏水处理组为 20 d。研究结果为天然保鲜液在鲶鱼肉贮藏中的应用提 供参考。 关键词：贮藏；包装；品质控制；鲶鱼片；天然保鲜液；蛋白氧化 doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.01.040 中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-01-0292-09 朱迎春，马俪珍，党晓燕，王 洋. 不同天然保鲜液对气调包装冰温贮藏鲶鱼片品质的影响[J]. 农业工程学报，2017，33(1)： 292－300. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.01.040 Zhu Yingchun, Ma Lizhen, Dang Xiaoyan, Wang Yang. Effects of differ