项目一餐饮业认知讲述教程.ppt

项目一 餐饮企业认知;本章内容安排; 列举出你去过的餐厅或饭店，根据你的观察和用餐感受，说说它们是一种什么样的行业。;吃饭的地方;;;;任务一 餐饮业性质及基本特性;二、常见餐饮业形式;三、餐饮业的性质;2.社会性 为社会公众提供外出就餐服务;3.文化性 建筑装修文化 餐厅服务文化 烹饪文化;4.生产服务属性 一手抓厨房生产与卫生 一手抓餐厅销售与服务质量;请思考，餐饮业有哪些特点？;四、餐饮业的基本特征;餐饮业的基本特征;十大餐饮品牌;6 德克士 中国驰名商标，顶新集团旗下，中国十大连锁快餐品牌，天津德克士食品有限公司 7 谭鱼头 中国驰名商标，首家餐饮上市公司，中国十大餐饮品牌，成都谭鱼头投资股份有限公司 8 广州酒家 中国驰名商标，建于1935年，国家特级酒家，中国十大餐饮品牌，广州酒家企业集团 9 杏花楼 中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，中国十大餐饮品牌，上海杏花楼有限公司 10 小尾羊 中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，十大餐饮品牌，内蒙古小尾羊餐饮有限公司 ;你认为餐饮品牌好创立吗？ 品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 格格府，武汉武林餐厅？？ 饮食文化的民族性和产品风味的地方性;任务二 餐馆管理特点任务和要求;餐饮管理的特点;餐饮管理的任务;合理确定餐饮管理目标 做好食品原材料采供管理 搞好厨房产品生产组织 做好餐厅销售服务组织工作 做好餐饮成本核算与控制 ;餐饮管理的基本要求;任务三 我国餐饮业发展概况;唐宋时期——我国餐饮史上的黄金时期之一，食源继续扩大瓷餐 具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期； 明清时期——我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平；;;火锅——商周;鱼丸——先秦;唐宋——西瓜;晚清——慈禧的“海吃”; 福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特色菜“佛跳墙”。菜上来之后，香气扑鼻，客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之余，把服务员叫过来，问到：这才果然名不虚传，只是为什么会取这个奇怪的名字？小姐你是否能解释一下？“客人满怀期待地看着服务小姐。但服务小姐却满脸通红，抓耳挠腮好一会才说道：”这个么，我也不是很清楚，我去问一下其他人。” 她离开了一阵后回来，客人满以为这次有了答案，不料得到的回答却是：“具体情况不是很清楚，可能是创作这道菜的厨师是个和尚。”客人大失所望，顿时没了兴趣。 ;“佛跳墙”的由来;“佛跳墙”的做法;任务四 餐饮管理的经营方针 和经营策略;餐饮管理的要领：以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的 重点：研究企业同客观外界环境的关系 实质：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售;二、餐饮经营的内容;三、餐饮管理的经营策略;（二）地方风味策略;招牌菜：酸菜鱼38、水煮鱼40、麻辣虾58;（三）传统风味策略;（四）乡土风味策略;　招牌菜：霸王猪脸、剁椒蒸鱼头、腊鱼蒸豆皮、泡椒脆皮、土匪鸭、土鸡汤、紫菜乌鱼汤。　　消费档次：中档等位地：环市中路肇庆大厦、宝岗大道与江南西交界、五羊新城万佳旁河涌边、天河东路　;;;;;（五）大众产品策略;推荐菜：鹅掌翼煲;;;(六）民族风味策略;;;（七）外国风味策略;（八）多种经营策略;（九）灵活经营策略;极尽奢华美食 中国九大最极品餐厅 ;;古镇煌美食房的厨师长张锦明，原是香港名店怡东轩的天才厨师，2003年曾获香港青年厨师公开赛热菜组冠军。广东粤菜高级烹调讲究“镬气”，张师傅的烹饪特色，正是以用火去尽见长，炸菜更是快火烹饪、外脆里嫩。? 古镇煌美食房套餐分为每人250元、350元、500元、950元、1400元五种标准，亦可散点。每种套餐都是由厨师和美食家研制的，每张菜谱均有十几道菜目。? 因为部分海味菜式需要特别加工，且生猛海鲜还需要专门购买，所以点吃500元以上昂贵菜单的顾客需要预订。?;第2：寒舍上海的东方广场;“寒舍”的菜单;“寒舍”的汤品值得一尝。因为忌讳味精，提鲜使用的都是“寒舍”自己熬制的高汤。据说熬汤的锅是１５万元从意大利进口的，每种汤要连骨带肉的熬上１０个小时。从汤里尽可以体会中西合璧的滋味。 人均消费：200元. ;第3：那家小馆北京朝阳区建国门外永安里;;“皇坛子”以鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪以及老母鸡为主要原料，鸡经连夜12小时以上文火煨炖，最后呈胶羹状，入口细滑柔软，非常特别，用一个词来形容就是“浓缩???。 ;第4： 湖庭——中餐厅也是法餐厅 ;;第5：外滩18号滩外楼 ;;第6：名轩 上海市徐汇区安亭路46号 ;;第7：流金岁月沪杭私家菜 （天河北路中信广场3楼）;;第8：唐荔园食艺馆