酱香酒工艺、收藏价值及方案.doc

酱香酒工艺、收藏价值及方案 关于酱香型白酒工艺及其风味的探究 其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。 对于其主香物质说法不一，其主要有五种： (1) 乙基愈疮木酚说。 (2) 吡嗪及加热香气说, 认为生成酱香物质的途径有: ①氨基酸的加热分解; ②蛋白质热分解; ③糖与蛋白质反应等7 种途径。 (3) 呋喃类和吡喃类说, 该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23 种。 (4) ①糖醛; ②苯醛; ③乙二甲基丁醛等10 种特征成分说。 (5) 高沸点酸性物质说。 酱香型白酒的生产工艺是“四高两长, 一大一多”。这种工艺即使在国内白酒行业中也是独一无二的。 酱香型白酒的独特工艺 高温制曲 高温堆积 高温发酵 高温馏酒 生产周期长 贮存时间长 大用曲量 多轮次( 发酵) 取酒 酱香型白酒生产工艺 一：一年一个生产周期。 二：两次投粮、双重发酵 三：三种典型酒体：酱香、窖底、醇甜 四：四十天制曲时间 五：五月制曲 六：六个月酒曲存储 七：七次取酒 八：八次发酵 九：九月下沙、九次蒸煮 高温制曲 俗话说“曲为酒之骨、曲定酒型、好曲产好酒”，曲的质量对形成酒的风格和提高酒质有着关键性的作用，而且历来认为高温大曲的香气是酱香型白酒酱香物质的主要来源之一。酒曲的高温使酒曲微生物区系由常温类群向嗜热类群转化,由类群复杂的微生物组成逐渐向种群组成较为单一的方向转化,这有利于特定香味物质的形成。从而使酱香型酒的风格特征与其它类型的白酒产生明显差别 。此阶段主要是起到少许糖化和生香 高温堆积 高温堆积是加强糖化和生香，且为之后的发酵网罗、富集微生物( 酵母菌等) 以利酒精的生成，正好填补高温制曲的欠缺。 高温发酵 白酒界有行话叫“生香靠发酵”。而发酵环境是发酵的重要部分，因而发酵环境是生香不可忽视的部分。要风味物质伴酒而生就得保证窖内发酵的正常进行。而对于酱香型白酒而言，高温是窖内环境所必备的特点。高温发酵为产生酱香物质提供良好的条件，不仅是生成酱香物质的必要条件，同时也是生成酒精的必要条件。 高温馏酒 所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，而酱香型白酒的馏酒工艺也要求高温操作。所谓高温馏酒, 就是提高蒸馏酒时冷却水的水温, 使从冷凝器中流出的酒温升高 。酱香型白酒香味物质的特征是“四高一低一多”:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多 (种类多、数量多)。酱香型白酒采用高温馏酒, 同样是为了把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度的丰收于酒中, 使其酱香突出, 风格质量更好。 生产周期长 这个是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。生产周期长也是酱香型白酒的又一大工艺特点。它从投粮开始到产酒结束(下沙、插沙到七次酒烤完丢糟),一批酒的生产周期就是一年 。 贮存时间长 贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。酱香型白酒的贮存时间之长众所周知, 一般都在三年以上,加上一年的生产周期, 要四年后才能出厂。而茅台更甚，其贮存期就是四年以上(不算生产周期) 。贮存期越长，陈香味越好。 大用曲量 有实验和以往的经验证实：随着用曲量的加大,出酒率、酱香酒、窖底香酒比率都呈上升趋势。凡是产生酱香特别突出的窖面糟醅, 用曲量都特别大；酱香型酒中品质好, 酱香也好的3、4、5、6 次大回酒的糟醅高温曲用量也很大的。为了保证酱香型白酒的酱香就得大量用曲。 多轮次( 发酵) 取酒 因为酱香型酒的1- 7 次酒的风味都不一样, 香味物质的含量上也有差异，所以需要通过多轮次的发酵和取酒来使其风味稳定。 展望 酱香型白酒的独特工艺造就了它的独特风味。它的工艺不能随便改动。但它工艺带来的启发或者说拓展空间是巨大的，它的风味到底是如何出来的，是否可以在将来将它应用于其他酒类，甚至是其他食品？这些都是将来研究者可以探究的。 酱香型白酒为什么适合收藏 酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应，使其达到“越陈越香”的境界。首先，酱香型白酒是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品，它不添加任何香味成分（包括色素、甜味剂、香精等），这在国内外所有白酒中是独一无二的。2001年，当时负责有机食品认证的国家环保总局有机食品发展中心，组织了数十位专家的认证组深入到茅台镇部分酒厂及其原料生产基地进行深入细致的考察，对茅台镇酒企的生产工艺、生产环境进行了全面、科学的检测和论证，最后一致认为茅台镇酱香型白酒