山西面食做法大全.doc

山西面食做法大全 1. 刀削面原料： 面粉、水。（面水比例约：10：4.5） 制作方法： 1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　 2．取适量的面团，用手揉成长约8－9寸的圆柱形面团。　 3、一手持当削面刀，一手托面团，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中，煮3分钟左右即可出锅食用。 特点： 柳叶形，三棱状，七寸长，无毛边，口感筋韧利口。2.手擀面原料：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）制作方法：１．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状。　3．待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止。　4．将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。特点：粗细均匀，长短一致，口感筋3.刀拨面原料：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）制作方法：1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。　3．将加工好的面片三到四层放为一摞，用双手持特制的双把刀，从面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。　4．将加工好的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。4.小揪片原料：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）制作方法：1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。　3．将面片分割成宽约5厘米的长条形片状，然后一手托面片，另一手用食指与拇指相配合，从下住上将其揪成拇指大水的片状面。　4．揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟。成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋韧。5.猫耳朵原料：面粉、水。（面水比例约：2:1）制作方法：1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　2．将和好的面团搓成长条状，用刀切成小丁。　3．将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。　4．入沸水锅中煮熟即可食用。成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋、韧、滑。6.拉面原料：面粉、水、碱面、盐。（面水比例约：10:5.5）制作方法：1．将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　2．将饧好的面团分别用两只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动作，操作至其具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。　3．将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端，然后均匀地向,两边抻拉，如此反复抻拉7－8扣左右即完成拉面操作。　4．将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。（在煮制时，待面条浮上水面7－8秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连）特点：香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口。7.包皮面原料：(1)面粉、水。　(2)红面、面粉、水。（面水比例约：10：4.5）制作方法：1．将原料1中的材料加工成白面水调面团，原料2中的材料加工成红面水调面团。　2．根据手擀面的加工制作方法，将上诉面团都加工成厚约5毫米的面片备用。　3．用两层白面片，包裹一层红面片（大小要均匀一致）然后再用擀杖擀成薄片状。最后，用刀切成细条，入沸水锅煮熟即可食用。成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。8.一根面原料：面粉、水、蛋清适量、盐。（面水比例约：10:4.5）制作方法：1．把上诉原料中所有的材料加工成面团，饧30分钟左右备用。　2．采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团，然后用手搓成直径约8毫米的长条。搓好后，码摆在盘中，涮上适量的油饧1－2小时即可进行加工。　3．一手抓面条，一手轻轻将其拉长，并用手来回滚动面条，使其更圆润，光滑。　4．将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。特点：色泽洁白，口感筋斗，因面条的数量仅为一根，故叫做一根9.剔尖制作 　　【原料】：面粉、水。（