10 葡萄酒的成熟.ppt

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2017-04-29 发布于湖北
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10 葡萄酒的成熟

葡萄酒工艺学;14 葡萄酒的成熟;14 葡萄酒的成熟;14.1 葡萄酒并非越陈越好;14.2 葡萄酒的成分1/2;糖：酒的类型，干酒发酵的控制;葡萄酒识假的方法;14.3 葡萄酒的性质;酒精挥发：温度、湿度、通风等 pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官质量溶液：胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复合物真溶液:电解质溶液: 酸、矿物质非电解质溶液：糖、酒精、甘油 ;14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应;酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。乙酸乙酯：40－160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。葡萄酒中酯类来源于三条途径： 1.果皮中构成果香的，很少； 2.酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。;单宁色素的变化;14.5 醇香的形成;14.6 温度对陈酿的影响;14.7 陈酿???氧的控制;14.8 木桶陈酿葡萄酒; ;橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿;推荐的现代经济状况下的陈酿时间;微氧技术(micro-oxygen,MO);14.9 调配勾兑;勾兑例题;复习题