冷菜的营养平衡与卫生控制.docVIP

第三章 冷菜的营养平衡与卫生控制 第一节 冷菜的营养平衡 一、冷菜制作过程中营养素的变化 烹任可以使菜品具有独特的风味特色，犹如鲜美的滋味、悦目的色彩、美观的形态、多变的质感和诱人的香气等，从而引起人们旺盛的食欲。而且，经烹任后的菜品有助于人体的消化吸收，同时，还可以杀灭烹饪原料中有害的微生物，以保证菜品的卫生。然而，由于烹饪原料的种类不同，其属性不一，在烹饪过程中所采用的烹饪方法也各不相同。如调味的类型，加热过程中火候的使用，初步加工过程中方法的选用等。这样，烹饪原料申各种营养素也会因采用不同的烹制方法而产生不同程度的变化。 (一)营养素损失的途径 菜品中的营养素，可因加工方法、调味类别、加热形式等因素而受到一定程度的损失，使其原有的营养价值降低。这主要是通过流失和破坏两个途径而损失的。 1、流失 流失，是指菜品中的营养素失去了其完整性。在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等因素影响下，使营养物质通过蒸发、渗出或溶解于水中而被丢失，致使营养素的损失。 (1)蒸发:由于日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。阳光中紫外线作用是造成维生素破坏的主要因素。在此过程中，维生素c损失较大，同时还有部分风味物质被破坏，因而食物的鲜味也受到一定的影响。 (2)渗出:由于食物的完整性受到损伤，或添加了某些高渗物质如盐、糖等，改变了食物内部渗透压，使食物中水分渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如脂肪、维生素等不同程度受到损失，主要见于盐腌或糖渍等菜品。 (3)溶解:烹饪原料在初加工、切配烹制过程中，因方法的不当，可使水溶性蛋白质和维生素溶于水中，这些营养物质可随淘洗水或汤汁而被丢弃，造成营养素的损失。如蔬菜切洗不当可损失20%左右的维生素类;大米多次搓洗可丢失43%左右的维生素B，和5%左右的蛋白质;动物性原料焯水不当可失去部分脂肪和5%左右的蛋白质。 2、破坏 食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质分解、氧化、腐败、霉变等，失去了食物原有的基本特性。其破坏的原因主要有食物的保管不善或加工方法不当等，致使霉变、腐烂、生芽等。蛋品的胚胎发育，烹制时的高温，不适当的加碱，加热时间过长以及菜品烹制后放置的时间过长等，都可使营养素遭到破坏。 (1)高温作用:烹饪原料在高温环境烹制时，如油炸、油煎、烟熏、烘烤或长时间烛烟等，菜品受热面积大、时间长，使某些易损营养素破坏。例如油炸菜品，其维生素B。损失60烤左有、维生素B，损失40姑左右、尼克酸损失50姑左右，而维生素C几乎全部破坏。 (2)化学因素:化学因素造成食物营养素的破坏，有下列三种情况:首先是由于配菜不当。将含揉酸、草酸多的原料与含蛋白质、钙类较高的食物原料一起烹制或同食，这些物质可形成不能被人体消化吸收的揉酸蛋白、草酸钙等，从而降低了食物的营养价值，甚至还可以引起人体的结石症;其次是不恰当地使用食碱。在菜品的烹制过程中，食碱的不恰当使用(如绿色蔬菜悼水时加碱等)，可使原料申的B族维生素和维生素C遭到很大程度的破坏，若需加碱的菜品一定要限量添加;再则脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一种因素。动植物类脂肪，在光、热等因素的作用下氧化酸败，失去其脂肪的食用价值，同时还能使脂溶性维生素受到破坏。 (3)生物因素:这主要是指食物自身生物酶的作用和微生物的侵袭。正如蛋类的胚胎发育、蔬菜的呼吸作用和发芽，以及食物的 霉变、腐败变质等，都可造成食物食用价值的改变。 (二)冷菜制作过程中的营养保护 1、调味对营养素的影响 调味是冷盘制作工艺中的重要组成部分，各种调味原料在运用调味工艺进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色，这也是近十几年来我国冷盘菜品其品种日益变化繁多的一个非常重要的因素之一。 我们知道，调味工艺的客体是烹饪原料，而每类烹饪原料在营养素的种类和含量上各自都有自己的一定的特点。如肉类烹饪原料的蛋白质、脂肪含量较高，无机盐及一些脂溶性维生素占有一定的比例，而缺乏碳水化合物(包括膳食纤维)、水溶性维生素;植物性原料正好相反，含有丰富的无机盐、水溶性维生素、部分脂溶性维生素、纤维素和果胶类物质，有些蔬菜中含有丰富的可消化的碳水化合物;动物内脏类原料含有丰富的维生素、无机盐、蛋白质、脂肪等营养物质。在调味过程申，应根据各类烹怔原料在营养素种类 和分布上的特点，合理科学地选用凋味方法和调味品。倘若调味方法、调味原料及味型选择得当，则会使烹饶原料中的各种营养素充分地被人体消化、吸收。相反，如果调味方法、调味原料和味型使用不当，则会使原料中的营养素遭到很大程度的破坏。有的不但影响菜品