2015简化-生物选修一知识点资料.doc

PAGE  PAGE 8 高中生物选修一知识点归纳识记 专题一 传统发酵技术的应用 一、制作原理和发酵条件比较 发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 果酒果醋腐乳泡菜微生物酵母菌（真菌，兼性厌氧菌）醋酸杆菌（原核生物，好氧菌）毛霉（主要，真菌，异养需氧型）乳酸（链球）菌（原核生物，异养厌氧型）反应过程①有氧条件，有氧呼吸，大量繁殖； ②无氧条件，酒精发酵①氧气、糖源充足，葡萄汁中的糖分解成醋酸； ②缺少糖源，乙醇变为乙醛，再变为醋酸蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸； 脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸无氧条件，将葡萄糖分解为乳酸最适温度18℃-25℃30～35 ℃15～18℃26℃-36℃空气前期需氧，后期不需氧充足氧气需要空气隔绝空气实验流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制原料加工（修整、洗涤、晾晒、切块）＋配制盐水（4：1，冷却）→装坛→发酵→测亚硝酸盐含量→成品检测酸性条件，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。品尝或pH试纸检测品尝亚硝酸盐检测合格后品尝二、注意事项 1、果酒和果醋的制作：发酵装置。 ①充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气； ②排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳； ③出料口是用来取样。 ④长而弯曲的胶管，是防止空气中微生物的污染。 ⑤使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。 2、腐乳的制作 （1）腐乳生产工序：前期发酵（毛霉生长，菌膜腐乳成型）和后期发酵（酶与微生物协同反应，通过辅料生成腐乳香气）。 （2）含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，含水量高不易成形。 （3）食盐的作用：①抑制微生物的生长，避免腐败变质；②析出水分，使豆腐变硬，不易酥烂；③调味作用（咸味）。 （4）酒的含量一般控制在12%左右。作用是：①???止杂菌污染；②与有机酸形成酯，赋予腐乳风味；③酒精含量高抑制蛋白酶的作用，腐乳成熟期延长；酒精含量过低则使蛋白酶加快水解蛋白质，杂菌繁殖快，豆腐易腐败难成形。 （5）香辛料的作用：①调味；②杀菌防腐；③促进发酵 3、制作泡菜 （1）泡菜坛选择（火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好）； （2）控制好腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 （3）亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。 （4）测定亚硝酸盐含量的方法是：比色法。 ①原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 ②步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色 专题二 微生物的培养与应用 一、微生物的实验室培养 （一）培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。 1、化学成分：水、无机盐、碳源、氮源、特殊营养物质（如生长因子）等。 （1）碳源：无机碳源（CO2、NaHCO3）和有机碳源（糖类、石油、花生粉饼）。 （2）氮源：无机氮源（N2、NH3、NO3-、NH4+）和有机氮源（蛋白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨）。只有固氮微生物才能利用N2。 （3）培养乳酸杆菌要加维生素；培养霉菌pH调至酸性，培养细菌将pH调至中性或微碱性，培养厌氧型微生物则提供无氧条件。 2、类型： 标准按物理性质按化学成分按用途类型液体培养基、半固体培养基、固体培养基人工合成培养基、天然培养基选择培养基、鉴定培养基特点液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物的分离和鉴定，半固体培养基常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。合成培养基用成分已知，种类和比例明确，常用于微生物的分离鉴定。 天然培养基用化学成分不明的天然物质配制，常用于实际工业生产。选择培养基在培养基中加入某种化学物质，抑制不需要的微生物生长，促进需要的微生物生长。 鉴别培养基根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品，鉴别不同类别微生物。（二）无菌技术 1、目的：防止外来杂菌的入侵（防止培养物被外来微生物污染），以及有效避免操作者自身被微生物感染。 2、消毒与灭菌的区别 消毒灭菌定义使用较温和的物理或化学方法，仅杀死物体表面或内部部分微生物。使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。方法常用煮沸消毒法，巴氏消毒法（不耐高温液体）、化学药剂（如酒精、氯气、石炭酸等）消毒、紫外线消毒。灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌。