标准菜谱采购、出品及成本控制案例.docVIP

标准菜谱采购、出品及成本控制 菜品制作标准菜谱（表一）名称：白玉萝卜丸类别：清蒸????????????????? 成本：5.28元/例重量：760克/例????????????? 售价：18元/例盛器：10寸双耳鲍鱼盘??????? 毛利率：约71%质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。 用料名称单位数量单价(元/千克)金额(元)产地包装采购方式制作程序白玉萝卜克40001.004.00山东散装?1、大葱切丝泡水备用。2、萝卜洗净去皮，切小粒后泡水10分钟，捞起控水。3、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。4、肥膘肉放入冰箱冻20分钟，放入绞肉机中绞成泥。5、鱼肉泥、鸡肉泥加2000克鸡蛋的蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒后拌匀馅心。6、将馅心汆成直径为5厘米的丸子，放入温水锅中小火浸煮10分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸5分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可(备注:以上原料可做16份,蒸后的丸子要放在0-5℃的冰箱内存放,时间最长为3天)。净草鱼肉克150020.0030.00本地冰冻袋装?净鸡脯肉克150011.0016.50河南散装?净肥膘肉克20008.0016.00本地散装?鸡蛋克20005.6011.20本地散装市场面粉克4002.501.00廊坊袋装采购玉米淀粉克4002.000.80袋装??大葱克50.40.002本地散装?盐克1001.40.14本地袋装供货家乐鸡精克150263.9广东罐装商益香园姜汁克10050.5山东瓶装?自制豉油克100自制0.5自制??? ? 合计 ? ?? ? 克? ? 12255?? ? 84.542???初审核：???????????????????????? 复审核：?????????????????????? 订单预制： 自制酱料标准菜谱（表二）编制人：赖建全??????? 编制时间：2004年8月1日名称：成品豉油??????? 总成本：24.01元份量：5000克????????? 每份用量：100克盛器：不锈钢桶??????? 每份成本：约0.50元色泽：金黄质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄 用量名称单位数量采购单价金额(元)包装采购时间产地备注白开水克3500?当天自制???美极鲜酱油克25032元/瓶10瓶装东莞800克/瓶?海天金镖生抽克5004元/瓶4瓶装广东500克/瓶?海天老抽克1504.5元/瓶1.35瓶装佛山500克/瓶?鱼露克2006.7元/瓶1.79瓶装泰国750克/瓶?冰糖克2002元/斤0.8散装10斤/件??胡萝卜片克1000.3当天????香菜克500.3当天????西芹克1000.6当天???洋葱克1000.3当天????金宝浓缩鸡汁克50140元/瓶2.92瓶装2.4千克/瓶??东古酱油克1505.5元/瓶1.65瓶装500克/瓶??合计克535024.01?????初审核：???????????????????????? 复审核：?????????????????????? 订单预制： ? 前面的表格只是我们酒店厨房中应用的数百个标准菜谱的冰山一角，之所以把它们介绍给大家，是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用，而且在实际的厨房生产中运作得相当成功。现在，我把制定标准菜谱的程序、改进之处、实施方法、管理优势给各位介绍一下： 制定程序：初稿+多人试验=完成 很多厨师认为按照标准菜谱上标注的信息做出统一标准的菜肴很难，其实，只要标准菜谱制定的科学、准确、实用，再加上一套完善的运行手段，按照标准菜谱制作菜肴，并不失为一个控制菜品统一和节约人工成本的好办法。以下是标准菜谱的制定程序：　　首先，在菜肴的试制过程中我要确定这道菜品能够受到客人的推崇，如果做到了这一点，那就画好表格，然后再准备好一台秤，把正常制作这道菜的原调料用量称好并登记在表格中，而后再把原调料的单价、用量金额、产地、包装、规格、品牌全部记录在表格里，并一同标注所用容器、售价、特点、烹调类别。??? 其次，待上述记录登记完后，我就按照