酒店成本与费用管理试卷.ppt

酒店成本费用控制管理;实践感悟;互动了解;;;; 控制的定义：控制是对企业资源进行必要的限制和确定会计责任。控制是一个由四个环节组成的循环周期： 1、建立控制或确定目标 2、让员工心中有数 3、员工的绩效评估 4、提供信息反馈和补救措施 案例：某现五星级酒店的仓库管理的混乱;二、什么叫酒店的成本费用;三、酒店的成本控制;酒店的成本控制（续）;酒店的成本控制（续）;酒店的成本控制（续）;酒店的成本控制（续）;酒店的成本控制（续）;四、费用的划分、认定;成本费用核算原则（续）;成本费用核算原则（续）;成本费用核算原则（续）;成本费用核算原则（续）;成本费用核算原则（续）;五、酒店成本、费用控制范围;（一）、酒店食品原料成本控制;;;;;;;;;（二） 、验收控制;（三）、仓储与发放;（四）、食品加工制作;六、人力成本;;;;;;（二）、服务质量成本;影响服务质量的内容有很多：;;（三）、用错人的成本;用错人的成本（续）;七、餐饮成本控制要点方法;餐饮成本控制要点方法（续）;餐饮成本控制要点方法（续）;餐饮成本控制要点方法（续）;八、客房控制;九、工程管理;观点：维护保养比维修更重要;维护保养比维修更重要;十、其他费用控制;附：酒店业节约措施90条（不在本次讲课范围） ;;;;;;;;;; 案例：天津水晶宫酒店改革 ;我这里信手拈来几个例子：酒店客房284间（套），在岗员工225人，客房员工比为1∶0.79，这在四星级饭店是最低的；退休了的员工还会主动跑到酒店来，为节流开源出谋划策；总台员工会跑到楼层去铺床整理客房；最基层一线端盘子的服务员月均收入可拿到3000多元，即使在京、沪大城市的酒店里也没这么高……  通过向总经理张继军等人的深入了解，我终于如有所悟。 ;企业理念：客人满意、员工满意、业主满意。“员工满意”具体落实为饭店为员工谋取最大的利益。有着20年多年饭店经营经验的张总深有体会地说，员工把饭店当成自己家了，饭店就必然兴旺。员工的收入能拿到同行最高，什么事情就都好办了。 ;管理原则：绩效导向下的简单管理。水晶宫饭店的管理真还有几分不按常理出牌的独特之处。“人多了就乱，龙多了就旱，媳妇多了不做饭，和尚多了就喝不到水，合适的事合适的人，谁说了就算。”饭店把600多人的庞杂队伍硬是压缩到了200多人。张总还对员工说，记住4个字，即“挣钱”和“省钱”，效益就全在里面了。 ;技能要求：一职多能，一岗多技。扁平化管理是大家都熟悉的，但水晶宫饭店实施扁平化到了极致。饭店的“一职多能、一岗多技”跨度之大，令人难以置信，却又是突破传统管理的大胆创新：3名锅炉工除管好锅炉外，同时还要打家具、做沙发套；电工照样要做窗帘；没有专管消防、保安，但有明确的责任人。 ;管理机制：公开透明，全员参与。不说其他，走进员工食堂，四壁有诸多文字、图片和标牌，但最醒目的是4块硕大的栏框，其中3块是与经营管理相关的。第一块写着饭店全年经营任务，落实到部门、落实到每天；第二块是能耗报告，通栏标题是“请关注与我们利益攸关的能源成本”，“节约资源和能源，从我做起”；第三块则是把饭店的餐饮原料、工程配料和一切物资用品的全部采购情况每日公布于众。 ;当然，酒店经营管理的大量数据无法全在员工食堂张榜，因此，饭店通过网上公示供员工们随时查询监督。 员工收入分配方法：奖惩??平，实时兑现。水晶宫饭店的员工收入分配从大道理讲，就是绩效工资制，这并不是什么新鲜事，特别之处在于：绩效奖励（含惩罚）比重大，而且金额量化得十分具体细致，并严格执行；奖金实时兑现；报酬向一线倾斜。 ; 核心力量：党组织建设和企业文化建设。紧扣时代精神，紧扣中国文化，紧扣饭店行业的市场化需求，紧扣以人为本。 　　集团后盾：鼓励创新，扶持正气。任何国有企业的成功都离不开上级的支持，水晶宫饭店能创造奇迹，同样离不开天津旅游集团坚强的后盾支持。一旦确定精明、强干、可信的党政领导班子后，集团放手放权，鼓励饭店按市场化的方向，以“客人满意、员工满意、业主满意”为目标进行改革和创新。 ;最难能可贵的是，在中国国情下，国有体制下水晶宫饭店的改革走出了一条和谐之路，这给全国国有饭店提供了非常有价值的经验。 　　经营好一家国有饭店真不容易，要创造奇迹更是难上加难。天津水晶宫创造了一个难以复制和模仿的奇迹。 互动现场释疑：解答实际工作中的疑难问题 谢谢！