公共营养师三级二级《专业技能》教程.ppt

3——6张：正常人 7——10张：超于常人 11——15张：天才;——二级技能第五章;我国消费者健康状况;把好“病从口入”的 “关口”很重要！;日常生活中食物的种类有哪些？;调查;食品营养标签 看食品营养标签 评价食品营养价值 ;食品标签;食品标签的内容;《食品标签通用标准》;五 看 标 签;生产日期;二看名称;明星食品：燕麦;是酸奶吗？;三看配料表;三看配料表;三看配料表;三看配料表; 水、白砂糖、增稠剂、 酸度调节剂、香料、甜蜜素、 山梨酸钾、 柠檬黄、日落黄、亮蓝、诱 惑红、胭脂红 ;儿童缺锌;;“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或天然物质。” 同时明确，“为增强营养成分而假如食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。 ;食品添加剂有三方面的重要的作用;食品添加剂 ;食品添加剂的使用原则：（使用的基本要求） 1、不应对人体产生任何危害； 2、不掩盖食物本身或加工过程中的质量缺陷； 3、不应掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造目的而使用食品添加剂； 4、不应降低食品本身的营养价值 5、在达到预期的效果下尽量降低在食品中的用量 6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留的除外 ;四看营养成分表;每瓶含2份，每份250毫升;计算题;每瓶含2份，每份250毫升;小心甜蜜的杀手！！！;1、每天喝糖饮料会增加患糖尿病的风险： 一罐增加20%、两罐增加50% 2、美国科学家发现：喝甜饮料比不喝的人痛 风的患病率高出120%;五看特殊标识;五看特殊标识;;五 看 标 签;怎样评价一个食品的营养价值？;;;某曲奇饼干配料表;; 应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量 还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质等。 ;;; 营养标签目标： 1）帮助消费者认识食品； 2）引导消费者选择食品时朝着健康饮食的方向靠近 3）鼓励厂家生产创新的、真正的健康产品 ;营养标签意义： 1）鉴别产品 2）认定含量 3）确定成分 4）辨别误导 5）识别欺骗 6）提高产品的质量 7）推进生产线改进 8）传播饮食健康导向 9）宣传食品营养知识 10）提高人们生活质量 11）降低健康护理费用 12）改变不良饮食习惯 ;卫生部文件2007年12月2008年5月1日起实施;实施《食品营养标签管理规范》目的;《食品营养标签管理规范》;《规范》规定，营养标签应包括三类内容： 营养成分表 营养声称 营养成分功能声称 ;营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值的百分比。 ;指对食物营养特性的描述和说明包含： 1. 含量声称 能量或营养含量水 平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等 2. 比较声称 指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。;我国目前的声称包含; 指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称应当符合的条件： 1. 被声称的营养成分的功能作用有公认的科学依据，并具有营养素参考值； 2. 产品中被声称的营养成分含量应当符合《食品营养声称和营养成分功能声称准则》的要求和条件； 3. 应使用《食品营养声称和营养成分功能声称准则》的相关营养成分功能声称标准用语。 ;《规范》附件;附件一 《食品营养成分标示准则》;附件一《食品营养成分标示准则》;1、术语和定义;1．预包装食品（prepackaged foods） 经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。 2．营养成分（nutritional components） 指食品中具有的营养素和有益成分。;3. 营养素 (nutrients) 仅包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。 4. 能量（energy） 指食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。推荐以千焦（kJ）或焦耳（J）标示，当以千卡（kcal）标示能量值时，应同时标示千焦（kJ）。 ;附件一《食品营养成分标示准则》;5. 蛋白质 (protein) ： 食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。 在测定出“总氮量”后，食品中蛋白质含量的计算公式如下：;氮折算系数见表;6. 脂肪和脂肪酸 (fat a