俺整理给朋友的如何从零开始烤蛋糕蛋挞以和自己的配方.docVIP

第一部分 烘焙工具与原材料用途 （朋友，你可以先初步了解下做海绵蛋糕、戚风蛋糕、蛋挞所需要的工具与原材料的用途，如果以后熟练了，俺再教你做饼干等哈！:-D） 一．工具 电动打蛋器（必备的，打发黄油、鸡蛋、鲜奶油，都要用到它。不要指望使用人力，大部分时间都会徒劳无功。选择手持的就可以，祈和打蛋器好用，一般几十块钱）手动打蛋器（必备的，也叫蛋抽子，常用于将一些湿性原料混合在一起，方便快捷，几块钱) ?打蛋盆（家里有较深的不锈钢盆可不买，建议最少两个，打发蛋白最好用直型底的，搅拌面糊最好用圆形底的，不过俺也没讲究，只要深度够就行，一般得8、9cm或以上） ?电子秤（必备的，一般三四十。很多朋友都说“用的着那么精确吗？又不是做实验，差不多就行了”我要坚决的对你说“不！”西点与做菜不一样，准确的称量是做出成功西点的基本前提。这不仅关乎口味，更是关乎成败。配方中的材料，也许稍有变动，就会带来完全不一样的结果。推荐购买电子秤，称量准确，还具备去皮清零功能，盛放原料的盆可以直接放在称上连续操作，使用起来又方便又省时。再不然的话，起码也得配个机械称） 量勺（必备的，很多方子里都会出现某某原料1小匙、1大匙、1/2小匙……，用来称量那些很少量的原料，俺最常用的是1.25ml那个小的） 面粉筛（必备的，几块钱。用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。） 分蛋器（几块钱。手上功夫细致的也可不备，但要注意：有些糕点 [典型代表：戚风蛋糕] 中的蛋白不能沾一点蛋黄，必须分的很干净，俺一般都用分蛋器） ?橡皮刮刀（必备的，几块钱。适合用于搅拌面糊，是制作蛋糕必不可少的工具。而且它可以紧贴在盆壁上，把附着在盆壁上的蛋糕糊、蛋白糊等刮得干干净净。） 油纸（必备的，买几张自己回来照着烤盘的尺寸裁就行。用来垫在烤盘上，使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。） ?锡纸（烤肉必备的，在烤肉烤鱼的时候包裹食物，防止水分流失。） ?八寸、六寸圆形蛋糕模（如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模，我们用的也是活底模，几十） ? 二．原料:? 鸡蛋、牛奶等（必备的，家庭常见的东西） 色拉油（必备的，一般是颜色浅的豆油，玉米油、葵花籽油也行，不要用花生油等气味大的） 白砂糖（必备的，尽量选用细砂糖，颗粒均匀，易溶解，乳化作用好，对成品组织帮助很大。）建议不要使用绵白糖，理论如下： ?白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。 ????绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。 低筋面粉（做蛋糕、饼干等用，蛋白质含量 6.5-9.5%，我们平时吃的面粉是中筋粉。我建议可以不买它，用面粉和玉米淀粉配比就行） 玉米淀粉（具备稠化作用、凝胶作用，能降低面粉筋度，增加糕点的松软口感） 小苏打（用于体积膨发及中和酸性物质，比如可可）泡打粉（戚风蛋糕和纸杯蛋糕必备，很多其它种类蛋糕点心也常用到。用于体积膨发）? 可可粉（用于制作可可味糕点）抹茶粉（用于制作抹茶味糕点） 吉士粉（也叫卡士达粉，做蛋挞用，一种预拌粉，有奶味） 动物淡奶油（做蛋挞用，品牌有雀巢、安佳等，你可以买雀巢蛋奶油125ml的） 太多啦！原料建议买些常用的，其它的学到哪里买到哪里吧~ 第二部分 配方 需要买的工具：电动打蛋器，手动打蛋器，打蛋盆（最少两个），电子秤，量勺，面粉筛（建议两个，用着方便，可以一个筛面粉，一个过滤蛋挞液）分蛋器，橡皮刮刀，油纸，锡纸，6寸或8寸活底模 需要买的东西：鸡蛋，色拉油，白砂糖，绵糖，面粉，玉米淀粉，泡打粉，塔塔粉（也可以不买），盐，白醋，雀巢淡奶油，牛奶，蛋挞皮，吉士粉（或者烘焙奶粉或者超市里就有卖的炼乳，哪个方便用哪个，都是为了加重蛋挞奶味），果馅（看喜欢不?） 戚风蛋糕 6寸配方： 蛋白部分：蛋白2个，砂糖25g，盐0.75g（1.25ml量勺满勺是1.25g，自己估计0.75g是多少），白醋（1.25ml量勺的大半勺），塔塔粉0.75g（1.25ml量勺满勺是0.8g，网上有卖，可以不加）。 蛋黄部分：绵糖10g，水25g，色拉油2