专题2第三单元优化食物品质的添加剂介绍.pptVIP

第三单元 优化食物品质的添加剂;第三单元 优化食物品质的添加剂;一、常见食品添加剂及其性能; 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？;二、着色剂、发色剂 ——使食品色泽更诱人;;2、食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用纸层析法将它们分离;3、发色剂;亚硝酸盐发色原理;练1、食品卫生与身体健康密切相关，下列 做法对人体有害的是 ①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ； ②烧鱼时加点食醋； ③白酒中掺入工业酒精 ； ④食品原料中添加苏丹红一号 A. ①②③ B. ①③④ C. ②③④ D. ①②③④;三、调味剂—使食品口味更鲜美; 食醋主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。;味精中含有L－谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为： ;四、疏松剂—使食品口感更良好; 碳酸氢钠产气过快，使食品出现空洞，分解形成的碳酸钠，使食品碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味即有氨的臭味。;; 明矾主要成分是十二水合硫酸铝钾，硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 ;五、防腐剂—使食品保质更长久; 苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用;提倡使用绿色食品;１.下列食品添加剂与类别对应错误的 　A．着色剂——苯甲酸钠 B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸 　C．调味剂——食醋 　D．防腐剂——氯化钠;２.下列做法正确的是 　A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠 　B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂 　C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿 　D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果．