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第 29 卷 第 21 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.21 264 2013 年 11 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Nov. 2013 双轴卧式和面机的和面效果及其对面条质量的影响 ※ 刘 锐，卢洋洋，邢亚楠，张影全，张 波，魏益民 （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 ） 摘 要：为了明确和面速度和搅拌杆构型不同的双轴卧式和面机的和面效果及其对面条质量的影响，该研究以 3 种小麦粉（高筋一等粉、富强粉、上白粉）为材料，采用 550 型棒状杆恒速和面机和 765 型角度桨叶状搅拌杆调 速和面机和面，比较分析和面效果和面条质量。结果表明，2 种类型和面机的和面效果存在较大差异，对面条质 量有较大影响。与 550 型棒状杆恒速和面机相比，765 型调速和面机制作的面絮胚粒大小中等、大颗粒（粒径≥ 4 000 μm ）胚粒比例明显较低；复合后的面坯色泽均匀，鲜面条拉伸特性较好，且熟面条硬度较大、耐咀嚼。765 型和面机采用 2 种不同的和面参数，即高速和低速搅拌的时间组合不同，得到的和面效果也不相同。和面方式Ⅱ （高速和面300 s、低速和面 480 s ）制作的面絮颗粒相对偏小，面坯较厚、更为亮白，而熟面条的回复性弱于和 面方式Ⅲ（高速和面 500 s、低速和面280 s ）。研究结果表明，不同品质的面粉应选择不同的和面方式，面筋质量 高且颗粒度大的高筋一等粉适合高速搅拌时间较长的和面方式Ⅲ，制作的鲜面条拉伸阻力和熟面条硬度、胶着性、 咀嚼性、回复性均显著大于搅拌强度较小的和面方式Ⅱ。 关键词：农业机械，加工，和面，双轴卧式和面机，搅拌杆构型，调速，面条质量 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.21.033 中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-21-0264-07 刘 锐，卢洋洋，邢亚楠，等. 双轴卧式和面机的和面效果及其对面条质量的影响[J]. 农业工程学报，2013， 29(21)：264－270. Liu Rui, Lu Yangyang, Xing Ya′nan, et al. Mixing effects and noodle quality of differential horizontal mixers with double shafts[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2013, 29(21): 264 －270. (in Chinese with English abstract) 拌不均匀，和面效果较差；双轴和面机应用最为广 0 引 言 泛。后者根据搅拌杆构型，分为棒状搅拌杆和角度 和面工序是面条生产的关键环节。和面效果对后 桨叶状搅拌杆。根据和面速度组合，和面机又可分 续工序和最终产品质量影响较大。良好的和面效果是 为恒速和调速[7] 。理论分析认为，具有一定角度的 保证面条质量稳定的基础。和面过程是使干面粉与水 桨叶状搅拌杆能使面粉在和面机内沿纵向和轴向 在适当强度的搅拌下